COCINA TIPICA CHILENA

HUMITAS EN HOJA

2009-12-05T21:50:00.000-08:00

Las HUMITAS son una especie de tamal mexicano pero son rellenadas de maíz molido FRESCO con cebolla,albahaca, manteca y envuelto en las mismas hojas de maíz en los cuales venian envueltos por la naturaleza y cocinadas al horno o en agua hervida. Se le puede agregar queso a la mezcla. Al envolverla se emplea un hilo o cuerdita de algodòn para mantener las hojas unidas, lo que hace que adopte una forma parecida a una corbata de moño, por lo cual en Chile se usa la misma palabra para referirse a ambas cosas.

INGREDIENTES:

12 choclos grandes, CHOCLEROS

1 cebolla grande

2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

1 rama de albahaca

2 ajíes verdes

1 taza de leche

1 cucharada de ají de color

1/4 cucharadita de pimienta

1 1/2 cucharadita de sal

OPTATIVO: PARA SERVIR

1 ají verde molido

2 tomates pelados y picados

En Chile hay molinos especiales para moler el choclo una vez cortado o rebanado, pero pueden utilizar una procesadora moderna que hoy hay en casi todas las cocinas.
Se comienza quitàndoles las hojas, pelarlos bien quitàndoles todas las pelusas, guardar las hojas para envolver al final las humitas, rebanar los choclos y cortarles todos los dientecitos que tiene y cuando los tenga todos, llevarlos a una procesadora y muela hasta que tenga una bien lisa la masa, sofreir la cebolla con un poquito de aceite, sin que dore,tiene que quedar blanca, y agreguela a la masa, agregar las ojitas de albahaca picadas,la manteca derretida o aceite, el ajì bien picado, el ajì de color, la pimienta y la sal al gusto y mezcle bien todo con una cuchara de madera, agregue poco a poco la leche si fuera necesaria, depende de la frescura del choclo, debe quedar una masa bastante blanda. Tomar las hojas y juntarlas de dos en dos y rellenarlas de la masa, no demasiado, cerrarlas y amarrarlas finalmente con hilo o con tiritas de las mismas hojas. Poner a cocer en una olla una encima de otra, con abundante agua hirviendo con sal, durante unos 45 min. aproximadamente. Se sirve con tomates pelados y picados en cubitos chicos y con aji picado si se desea.

LA COMIDA DE LA CALLE

2009-12-05T20:55:00.000-08:00

La vida hoy en dìa es vivirla muy ràpidamente y trabajar incansablemente, la mayorìa de las familias ya ni se reunen a comer en casa, debido al escaso tiempo, a lo alejado que viven y como no hay ni tiempo y a veces tampoco mucho dinero entonces se resuelve comer en la calle. En cada esquina del centro de Santiago y en las cercanias de los mercados hay puestos de comida ràpìda para satisfacer cualquier paladar, es comida sencilla, pero de buen gusto la mayorìa de las veces, los puestos bien cuidados y limpios para que la gente se anime a consumir. Cada pueblo tiene sus costumbres culinarias callejeras y rasgos que los caracteriza y asì llega uno a conocerlos mejor a travès de lo que comen...en la calle!

Aqui va una lista de las màs tìpicas
comidas ràpidas que se consumen:

EMPANADAS FRITAS DE QUESO

COMPLETO CHILENO, es un ''perro caliente'', una salchicha caliente
en un pan con chucrut,salsa americana, tomate
picadito, cebolla picada, pikles, ketchut, mostaza
ITALIANO
ESPECIAL
AS
HOT DOG

CHORRILLANA, es una bomba! Carne asada de vacuno, salchichas
vienesas, papas y cebollas fritas, plato ùnico.

SANDWICH o "SANGUCHE" DE POTITO, nombre chistoso para un
sandwich de carne del recto del vacuno con ajì, cebollaSALCHIPAPAS, tìpicas papas fritas con salchichas vienesas

PAPAS FRITAS, las tìpicas papas fritas

SOPAIPILLAS, tortitas de harina y zapallo fritas

CHURROS, los tìpicos dulces alargados de herencia española

MANÌ CONFITADO ,

SANDWICHES: SON PANES RELLENOS DE:

Barros Lucos, carne a la plancha y queso derretido
Barros Jarpa o Aliados, relleno de jamòn con queso derretido caliente
Ave Pimiento, Pollo, pimiento cocido y mayonesa
Vegetariano, Tomates, porotos verdes, quesillo y palta
Queso Caliente, sòlo con queso caliente
Diplomàtico con Palta, Lomito de cerdo, palta y queso caliente
York, jamòn y huevo frito
Chacarero, Carne vacuno a la plancha,porotos,tomates y ajì
Chemilico, Carne con cebolla frita y huevo frito
Queso y jamòn, jamòn y queso derretido

SOPAIPILLAS CON CHANCACA

2009-12-05T19:43:00.000-08:00

SOPAIPILLAS PASADAS EN CHANCACA

En una tarde de fresco otoño o invierno a
quien no le apetece comer unas ricas y
calientitas Sopaipillas?
Aquì va una receta mejorada en algunos ingredientes
y aspectos de preparaciòn. Espero que les guste!

INGREDIENTES:
250 g. de puré de zapallo (1 taza aprox.)
1/2 kg harina
2 cucharadas de manteca derretida
1 pizca polvo de hornear o bicarbonato
sal a gusto

PARA EL ALMIBAR O SALSA DE CHANCACA:

400 g panecito de chancaca
4 tazas de agua
1 clavo de olor
1 palito de canela
Ralladura de la càscara de media naranja
3 cucharaditas de maizena disueltas en poquita agua frìa

*Cocinar un trozo de zapallo cortado en cubos, cubierto con agua, aproximadamente por 20 a 30 minutos o hasta que el zapallo esté blando. Colar el zapallo y pasar por cedazo caliente.

*Se pone la harina, el polvo de hornear, la manteca, la sal y el purè de zapallo cocido en un bol y se mezcla bien con las manos mejor, hasta que la masa estè suave y uniforme.

*Uslerear toda la masa sobre una mesa que quede como de 1 cm de espesor y cortar círculos con un vaso o copa. Encuentro que este proceso es màs ràpido y queda màs redondas las sopaipillas. Dèjelas reposar unos 10 minutos...mientras...

*Haga el almibar o salsa de chancaca, calentando el agua en una ollita, le agrega la chancaca, la ralladura de la càscara de naranja, la canela, el clavo de olor y que hierva moderadamente hasta que estè bien disuelta, luego derrita la maizena en poquita agua frìa y se la echa a la mezcla, dejar hervir un minuto màs hasta que tenga consistencia de jarabe.

*Ponga una sartèn con aceite a calentar y ponga la cantidad de sopaipillas que quepan, no debe poner muchas a la vez, frìalas por unos 2 a 3 minutos por cada lado hasta que estèn doraditas.

•Cuando estèn todas fritas se sirven calientitas y se bañan en el almibar de chancaca.

QUEQUE MARMOL o MARMOLEADO

2009-12-05T18:03:00.000-08:00

Éste queque lo conocemos todos, en concreto el nombre de "mámol o marmoleado", lo recibe porque al cortarlo se ven unas vetas de dos colores, marrón y beige que se deben al chocolate y los huevos y que asemeja mucho a las vetas del mármol. Es una herencia que recibimos de Austria y Alemania, donde algunos lo hornean aùn con preciosos moldes antiguos de cobre y que llaman ''marmorgugelhupf''.
Es super fàcil y ràpido de preparar y delicioso y a los niños les encanta.
Yo lo preparo asì:

INGREDIENTES:

*300 gramos de harina
*2 cucharaditas de polvos de hornear
*250 gramos de mantequilla
*250 gramos de azúcar flor
*5 huevos medianos
*1/4 taza de crema de leche o de leche
*200 gramos de chocolate fondant semi amargo
*1 vasito de Ron
*ralladura de medio limòn
*1 cuchadta. de vainilla
*sal

PREPARACIÒN:

1ºPrecalentamos el horno a 180ºC, y enmantecamos el molde, y enharinamos. O si quiere puede forrar el molde con papel de hornear.

2º Tamizamos la harina, la levadura y una pizca de sal en un recipiente.

3º Fundimos 150 gramos de chocolate al baño maría.

4º Trabajamos la mantequilla con una batidora, agregamos el azúcar, incorporamos los huevos de uno en uno, y añadimos la harina mezclada con la levadura y la sal, el ron, la vainilla, y la ralladura de medio limòn.. alternando con la crema de leche o leche ..

5º Separamos en dos la masa obtenida, en una mitad de la masa vertemos el chocolate, y pasamos todo esto al molde alternando capa normal blanca con la capa de chocolate.

6º Horneamos de 50-60 minutos controlando la cocción, hacia el final pinchamos con un palillo de madera, si sale seco es que ya està. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

CALDILLO DE CONGRIO CON CAMARONES

2009-11-13T20:39:00.000-08:00

OTRO CALDILLO DE CONGRIO CON CAMARONES Y CHORITOS:

Caldo:
- 4 cabezas de congrio, limpias
- Agua hasta tapar las cabezas.
- Sal al gusto
- Pimienta entera
- 3 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate entero o a la mitad
- 2 zanahorias, peladas y en trozos
- 2 papas pequeñas, peladas y cortadas en discos
- 3 cebollines
- 1 vara de apio
- Rama de perejil

Para el caldillo:
- 5 cuchdas. de Aceite de oliva
- 2 cebollas en pluma
- 2 tomate en cubos
- 3 diente de ajo, picado
- Perejil, picado a gusto (tambien para decorar)
- 3/4 de 1 Botella de vino blanco
- 1/2 Kg de Camarones
- 1/2 Kg de Choritos
- 6 Medallones de congrio colorado

PREPARACIÒN:

- En una olla grande coloque los ingredientes para el caldo hasta que hierva.
- Baje la llama y cocine a fuego bien bajo por una hora.
- Pasado ese rato, mientras se toma un buen vino, cuele el caldo eliminando los sólidos.
- Vuelva el caldo a la olla y reserve.
- En otra olla, vierta aceite y agregue las cebollas y fría por 5 minutos.
- Añada ahora todos los ingredientes para el caldillo menos los trozos de congrio que deben incorporarse 10 minutos antes de terminar la preparación.
- Pasados 10 minutos en que los ingredientes soltaron todos sus aromas y sabores incorpore el caldo reservado junto a una botella de vino blanco y deje evaporar el alcohol con olla sin tapa por 10 minutos más.
- Ahora agregue los medallones de congrio junto a los camarones y choritos.
- Espere 5 minutos y apague el fuego.
- Ahora espere 15 minutos mientras pone la mesa, descorcha el vino bien frìo, y disfrute de su obra maestra.

A MI ME GUSTA ACOMPAÑARLO CON UNAS TOSTADAS DE PAN CON AJO...;)

EMPANADAS ARGENTINAS...

2009-11-12T23:52:00.001-08:00

POCAS COSAS HAY MÀS SUBLIMES QUE UNA BUENA EMPANADA!
HONREMOS A NUESTROS VECINOS Y HERMANOS ARGENTINOS CON SUS TAMBIÈN MUY RICAS EMPANADAS DE CARNE QUE TODOS CONOCEMOS...RIQUÌSIMAS ESTAS, SON DE UNA RECETA DE MI AMIGA MÒNICA QUE VIVIÒ EN NUESTRO PAÌS MUCHOS AÑOS. ELLA LAS HORNEABA COMO LAS NUESTRAS, ME CONTABA QUE EN ARGENTINA MUCHAS PERSONAS LAS FRIEN EN ACEITE O MANTECA DE CERDO, COMO HACEMOS CON LAS DE QUESO EN CHILE.
DICEN QUE UNA BUENA EMPANADA FRITA, POSIBLEMENTE EN GRASA, RECIÈN SACADA, CALIENTITA Y JUGOSA ES INCOMPARABLE, ESTO QUEDA A VUESTRO GUSTO EL QUE LA FRIAN O LA HORNEEN. Y SI COMPRAN LOS DISCOS EN EL SUPER QUE NO SEAN DE MASA HOJALDRE POR FAVOR SINO LOS CLÀSICOS O CRIOLLA.

INGREDIENTES PARA UNAS 50 EMPANADITAS:

50 discos de masa para empanadas (las compra listas en el super)
1 1/2 kg de carne picada (hay quienes la pican a mano)
120 g de grasa vacuna
2 cebollas
4 cebollas de verdeo
1 pimiento rojo
2 echalotes
2 dientes de ajo
3 huevos duros
2 tazas de Aceitunas verdes picadas
1 cucharada de comino
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de pimentón dulce
Sal y pimienta al gusto

Para la pincelada final para dorarlas:
Mezcle:
1 huevo
1/4 taza de leche
Sal al gusto

PREPARACIÒN:

Cortar las cebollas, los echalotes y el pimiento bien fino en brunoise, picar finamente el ajo y las cebollas de verdeo, reservar. Colocar en una cacerola la grasa y llevar a fuego medio hasta fundir, agregar los dientes de ajo, luego la cebollas los echalotes, el pimiento y las cebollas de verdeo, salpimentar y cocinar durante unos minutos, agregar la carne picada, mezclar bien, agregar los condimentos y cocinar hasta que la carne esté cocida, retirar del fuego, agregar el huevo duro picado o si quiere se lo puede agregar al armarlas y reservar en heladera durante 24 horas.
Probar y rectificar las especias. Es mejor que sobre un poco a que falte condimento.
Dejar enfriar por lo menos dos horas en la refrigeradora
Rellenar los discos de empanada con una cucharada bien colmada de relleno, una aceituna, un octavo de huevo duro si decidiò ponerlo ahora. Poner bastante relleno: una empanada con poco relleno se seca. Sellar bien los bordes y hacer un repulgue.
- Si las empanadas se hacen al horno, pintarlas con la mezcla de yema y leche con un poquito de sal y ponerlas en una placa aceitada en horno bien caliente. Sacarlas bien doradas.

- Si se van a freír, hacerlo por tandas en grasa bien caliente en una sartén profunda. Hay que comerlas bien calientes, se sirven normalmente con un buen Malbec o alguno de nuestros buenos vinos tintos chilenos.

ARMADO:

SI DESEA ELABORAR SU PROPIA MASA:

750 gr. de harina común con una taza de grasa vacuna, sal gruesa al gusto en agua hirviendo.

ELABORACIÒN MASA:

Hacer una pirámide con la harina sobre la mesa, con un hueco en el medio. Preparar una salmuera con el agua hirviendo y unas dos cucharadas de sal y dejar enfriar un par de minutos. Derretir en una sartén profunda la grasa a fuego medio, que no queme, dejar enfirar un poco pero sin que solidifique. Echar en el hueco de la harina la grasa y algunas cucharadas de salmuera. Mezclar rápidamente, echar más salmuera si es necesario, hasta lograr unir toda la harina. Trabajar hasta que se enfríe. Queda una masa bastante dura, hay que trabajarla para que gane elasticidad y suavidad.

-Estirar con uslero la masa bastante fina, cortar discos con un platito de taza de té o algo similar. Dejar enfriar.

UNA NOTA PARA COMPRARLAS:
Si se les apetece comer ya sus empanaditas hechas por manos argentinas no dejen de pasar por esta panadería argentina que es una maravilla: Sabores de Buenos Aires en Irarrázaval 1220, Ñuñoa, fono 269 6425, y Las Dalias 2892, Providencia, fono 343 5982, su sitio: www.sabordebuenosaires.com causó furor el año pasado en Mercado Paula Gourmet con sus empanadas de masa de semi-hoja. Éstas son algunas de los rellenos que ellos preparan en sus empanadas: Tradicional argentina (que es la receta que les presento), salteñas, Espinaca y roquefort, Camarón, ostión, jaivas o centolla.

BISCOFLAN...O SEA BISCOCHO FLAN

2009-11-12T22:44:00.000-08:00

Es un biscocho flan como dice su nombre que me enseño una amiga hace tiempo y lo hago cuando quiero cambiar para una versiòn diferente que el tìpico flan que hacemos todos y tiene una consistencia màs masisa y se corta muy bien. Se puede acompañar con frutos rojos o en mi casa gusta mucho con dulce de leche ''la muerte''! ;)

Aquì les dejo la receta para que tengan tiempo de hacerlo para este fìn de semana, no se arrepentiràn:

PARA 6 PERSONAS aprox.

PRIMERO, PRECALIENTE EL HORNO A 180 GRADOS

INGREDIENTES BISCOCHO:

-3 huevos enteros
-90 gr. de azúcar
-90 gr. de harina para repostería

INGREDIENTES FLAN:

-4 huevos enteros
-1/2 litro de leche entera (puede usar descremada)
-120 gr. azúcar
-1 cucharadita de vainilla liquida

PREPARAMOS EL FLAN:

-Primero ponga en el fondo de un molde rectangular el caramelo lìquido, bien repartido tambièn en los costados, que lo harà derritiendo en una ollita unas 8 cucharadas de azucar con 2 de agua y dejarlo que se ponga un poco màs que dorado tostado, cuidado con quemarse! tambièn venden el caramelo listo si asì lo desea.
-A continuación ponga todos los ingredientes en una batidora y mèzclelo bien unos minutos, luego vièrtalo en el molde y reservar hasta que tenga la mezcla del biscocho.

PREPARACIÒN DEL BISCOCHO:

-Batir, mejor con batidora, 2 huevos enteros y 1 yema, con el azúcar hasta que blanquee la mezcla, quizàs unos 5 minutos, luego la clara que quedò bàtala a punto de nieve, y se la agrega a continuación a la mezcla, agregando tambien poco a poco la harina de manera envolvente.

-Vierta esta mezcla sobre el flan con cuidadito para que le quede por encima y meteremos el molde sobre una bandeja que contenga agua caliente (no hirviendo) para cocinar el biscoflan a baño marìa, mètalo inmediatamente al horno, previamente calentado.
Hornear por aproximandamente 45 minutos.

-Desmoldar el flan una vez frìo, les quedarà el flan con el caramelo en la parte de arriba. Sìrvalo acompañado de crema chantilly o dulce de leche o si lo quiere en una forma màs light con unos frutos rojos.

INAUGURAN MERCADO ORGANICO

2009-11-12T22:09:00.000-08:00

Amigos, les debo una disculpa por no haber estado presente en estos ùltimos tiempos, salì de mi letargo obligado por razones personales y espero poder estar màs presente aportando recetitas y noticias en este humilde blog que he creado con amor.

La noticia de hoy es que finalmente se abrirà el primer mercado orgànico en nuestra ciudad. El pròximo sàbado 14 de noviembre en Vitacura por primera vez parte un mercado de productos amables con el medio ambiente. Lo organizan Naturales y Pulentas.

En el mercado podremos encontrar, entre muchos otros productos, salsas de tomate, frutas y verduras, aceites, cremas de belleza, chocolates, mermeladas, todos sin químicos ni pesticidas, absolutamente naturales.
En el país, la preocupación por cuidarse y comer alimentos sanos va aumentando. Cada día hay más personas que prefieren consumir productos màs sanos y amables con el medio ambiente en el cual vivimos y salvaguardar la salud. Ademàs de vernos fìsicamente bien haciendo deportes y llenando los gimnasios tambièn haremos lo posible para limpiar lo que no vemos nuestro organismo interno y liberarlo de tantas toxinas. Por esta razòn se crea el MERCADO ORGÀNICO y tambièn como una forma de reunir a productores y consumidores en un solo lugar y poder lograr con el tiempo la perfecciòn en ese campo.
Prometen que también cada sábado habrán actividades para disfrutar con la familia, como música en vivo y cuenta cuentos,como escribe la revista Paula, tambièn habràn expertos en las áreas de agricultura, nutrición, paisajismo y salud para responder a preguntas de nosotros los visitantes.

La inauguración del mercado es el sábado 14 de noviembre en: Monseñor Escrivá 5.600, al lado de Casa Piedra, Vitacura y se repetirá todos los sábados del mes, entre 9.00 am y 14.00pm, para que cada día más gente se reúna a comprar sus productos orgánicos para la semana. La entrada serà libre a todo pùblico. Seguramente serà una inauguraciòn con mucha gente, esperando que haga buen tiempo.

CONOCER RESTAURANTES, BUEN PASATIEMPO!

2009-06-14T22:33:00.000-07:00

Voy a poner una reseña cada vez que visite un RESTAURANTE, CLUB O BAR, para darles una idea.

RESTAURANT MESTIZO

Es una belleza de lugar, super agradable
amplio, cuando fuì la primera vez me tocò una mesa
con una vista incomparable hacia el parque,
con cisnes, con decirles que hasta los baños son un encanto.
La segunda vez tuvimos menos suerte. La ubicaciòn
creo que sea lo màs notable de este sitio.
Hay buen pùblico, elegante, pero la atenciòn
tendràn que mejorarla, yo le darìa un 4, los meseros
no son profesionales.
La comida buena pero no excelente, algunos
platos estàn mejor interpretados que otros,
como es una fusiòn yo personalmente no siempre apruebo
ciertos sabores. La lista de vinos es muy discreta, para
ser un paìs vinìcola, tendràn que mejorarla, y
tambièn la atenciòn cuando los descorchan y sirven.
Se puede comer en la barra tambièn.
Es preferible ir a almorzar porque tienes mejor vista.
Volverìa màs que todo por el lugar.

Av. Bicentenario 4050, Vitacura
Telèfono: 477 6093

***********************

LA SEMANA PASADA CON MI ESPOSO VISITÈ: Rest. OPORTO, y estuvimos muy satisfechos! Buena atenciòn, los precios aceptables.

RESTAURANTE OPORTO
Isidora Goyenechea 3477,
Las Condes
Teléfono: 378 6411

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SANTIAGO GRILL
Es un restaurante donde todo està asado
al grill, desde los quesos, carnes, pescados
mariscos y verduras.
No quedarà defraudado con un buen Bife de Chorizo
o un asado de tira asado a la perfecciòn.
Buenos postres y precios justos.

El Coihue 3886, Paseo El Mañío,
Vitacura
Teléfono 208 6095

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RESTAURANTE TIRAMISÙ
Comida italiana excelente
tambièn preparan pizza, y muy buenos postres
Muy bonita decoraciòn, artìstica
y tiene muy bonito ambiente.
Calidad precio, muy aceptable (entre 6000 y 8000)

Isidora Goyenechea 3141,
Las Condes

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SANTA PIZZA PARQUE ARAUCO
Aquì preparan una de las mejores Pizzas
en horno en piedra
Excelentes las ensaladas y tambièn pastas
Ambiente y decoraciòn moderna, minimalista
Tienen espacio para fumadores tambièn
Precios muy aceptables

Av. Presidente Kennedy nº 5413
Local 390, Las Condes
Telefono, 361 0470

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PIOLA

Muy buenas pizzas y pastas
decoraciòn moderna y sencilla
precio moderado
Durante la semana hay un precio menù
de $5.800 y el light $4.900
Buen estacionamiento, terraza, bar,
happy hours...

1)Isidora Goyenechea 2926, Las Condes
2)Alonso de Córdova 4357, Vitacura

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RESTAURNTE CHINO ''EL DANUBIO AZUL''

Super conocido por casi todos los
chilenos, es elegante, excelente comida china
su precio es un poco alto pero
vale la pena la experiencia
el pato laqueado o Peckin duck es
excelente o pollo a la naranja, bueno todo
lo que va a comer allì le va encantar.

Reyes Lavalle 3240, Las Condes
detràs del edif.de la municipal.de las Condes.
Telèfono: 2 234 4688

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ZEN - DETALLES
Es la clase de restaurante que hoy dìa
prefieren los jovenes, para los que
aman el sushi y la comida japonesa,
es muy bueno, bien decorado y sus
precios justos.

Dardignac 175, Barrio Bellavista,
Recoleta, Santiago
Telèfono: 56 2 7379520

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IRÈ ESCRIBIENDO POCO A POCO DE OTROS SITIOS, ADIOS AMIGOS

UN POCO DE HISTORIA DE ANTAÑO

2009-06-14T21:40:00.000-07:00

ALGO DE HISTORIA DE LA COCINA CHILENA
Excelente artìculo escrito por Laura Tapia de Concepciòn.

Suena a audacia referirse a las mejores recetas chilenas después de haber hablado Rosario Olivas de la excelente comida del Perú. Pero pienso que, sin perjuicio de los méritos globales de cada cocina, todas ostentan creaciones capaces de destacarse por su calidad. Son, en nuestro caso, las que ya en la época colonial se conocían como propias de "la mesa de mantel largo", aquella de los invitados de honor. Así se diferenciaban de las más corrientes de "la mesa del pellejo", destinada a los menores de la casa o a visitas de mucha confianza. Bajo ese primer nombre tradicional intento reunir –y en ciertos casos tenemos el deber de recuperar– platos de los que, como en cualquier otra nación, podemos con justicia sentir orgullo.

Ocurre que sobre la comida chilena predomina una visión un tanto plana, que la muestra por parejo sencilla y sin especiales pretensiones de refinamiento. Si se piden ejemplos típicos, se mencionarán casi siempre los mismos que también se ofrecen al afuerino, algunos de origen campesino y quizás un par de la costa. En general se alabarán más bien nuestros productos que lo que con ellos preparamos. Incluso la estrategia oficial, que busca marcar ahora una imagen agroalimentaria del país en el ámbito internacional, insiste en esa línea.

Con todo el cariño y los recuerdos que nos traen los robustos sabores populares, vale la pena mostrar también aquellos que, sin perder carácter propio, poseen mayor finura. En ellos se aprecian con frecuencia influencias culturales llegadas desde fuera, pero toda cocina tiene rasgos de mestiza. La nuestra lo ha sido desde la raíz y también más tarde, porque somos un pueblo no sólo abierto al exterior sino adepto, a veces en exceso, a las modas. Tomando como esquema una secuencia histórica propuesta por Jaime Martínez, he entresacado de cada etapa las creaciones que considero como "cocina chilena de mantel largo".
La contribución directa de la tierra y el mar
El aporte inicial a la alimentación de calidad gastronómica, anterior incluso a la obra humana, nos lo entregan la tierra y sobre todo el mar de Chile. Hay aquí productos que por sí solos y al natural, o apenas cocidos o aliñados, merecen ser platos de banquete. Ejemplos señeros son la ostra chilota, el picoroco en su roca, el erizo al matico, la centolla austral, la langosta de Juan Fernández y la frutilla originaria, para citar casos plenamente autóctonos o que no ceden en calidad ante sus similares de otros sitios.

En cambio, debemos reconocer que los primeros tiempos de nuestra cocina, tanto indígena como española, dan poco espacio al refinamiento. A diferencia de imperios como el azteca y el inca, el legado de nuestros aborígenes en el campo culinario es extremadamente modesto. Él se limita a unos pocos guisos simples, de consumo generalizado, como humitas, chuchoca, pilco, porotos, cochayuyo o charquicán, o más identificados con una región, como el vailcán (un guisado de mariscos con ají) y el ñache araucano, o el curanto y el pulmay de Chiloé. Son valiosos sobre todo por sus ingredientes, varios de los cuales vuelven a tomarse en cuenta desde hace muy poco, pues habían sido sustituidos por otros llegados de Europa, como la quínoa por el trigo o el guanaco por el cordero.

La cocina de la Colonia
Por lo que atañe a la raigambre hispánica, después de la época de hambre de los conquistadores, la Colonia conoció una abundancia que Eugenio Pereira Salas llega a llamar barroca, pero de muchas de cuyas creaciones apenas subsiste el nombre. Sabemos del valdiviano, que hoy cuesta encontrar, cocinado al comienzo con austeros charqui y cebolla, y mejorado luego con aceitunas y naranja agria, o de la carraca que ha reconstituido Cecilia Letelier.

Nos queda la fama de las lentejas de las monjas Rosas (y una versión suya bastante sencilla en La Buena Mesa). También las de las Pastorizas, el ajiaco de las monjas Claras, los porotos de las Capuchinas y las aceitunas de las Agustinas, pero se sabe poco de su preparación. La antigüedad de la empanada criolla, con su "pino" de nombre mapuche, consta en una pintura de la Catedral de Santiago de 1652.

Asimismo eran comunes, sin conocerse mayores detalles, los caldillos, el pescado frito, la cazuela, el asado al palo, la carbonada y los chupes de influencia peruana. El equipo de la Universidad Católica que actualmente investiga la historia de la cocina chilena elaboró algunas de esas recetas coloniales, las que resultaron difíciles de comer, debido tal vez a la grasa de vacuno que entonces se utilizaba.

Los aportes culinarios de La Serena
Había sí bastante más que hemos perdido, como lo indican las referencias al prestigioso arte culinario de La Serena que entonces estaba mucho más cerca que otros de la "cocina de mantel largo". De esa ciudad colonial, Pereira Salas menciona el pavo mechado con tajadas de pisto o fritura de pimiento, tomate, ajo y calabazas revueltos en jugo de carne; los lechoncitos en cama de arrayán florido o, en otra versión que recoge Hernán Eyzaguirre, rellenos con colas de camarones, arvejitas, choros zapatos amarillos y pimiento morrón. La lista sigue con la nogada de gallina negra catalana, y la corvina asada bajo rescoldo de arena, envuelta con hojas de repollo bañadas en mantequilla y no en grasa "en pella" (algo muy moderno para el siglo XVIII). Para terminar con los camarones de río con pebre de ajo, y el cordero asado al palo con salsa picante de tomate chino y manzanas y camotes cocidos. Algunos de esos platos pueden todavía encontrarse en las buenas mesas familiares serenenses, y sin duda en otras provincias debe ocurrir lo mismo. Todo un panorama por recuperar, como ya se está intentando.

Surge la repostería chilena
Fuera de ese tesoro provinciano, donde sí aparecen las primeras recetas de alta calidad que en su conjunto han perdurado hasta hoy, es en la dulcería. Allí seguimos el ejemplo de los conventos virreinales peruanos con su tradición árabe-andaluza, lo que complementó acá la calidad de las frutas, en especial chirimoya, lúcuma, frutilla, durazno, melón y membrillo. Tal como en Lima, aunque con menos intensidad en el dulzor, hubo aquí "mano de monja". Ayudaron a ello el azúcar importado y también aquel que produjo La Quintrala y que habría originado los dulces de La Ligua, sin olvidar la miel de abejas y la de palma. Tortas como la de milhojas y muchas más, huevos chimbos, cajetillas, alfajores altos, buñuelos, bizcochuelos, mazamorra, duraznitos almibarados de la Virgen y de San José, tostadas de almendra, ponderaciones, manjar blanco y confituras de limón sutil y de coquitos de palma no agotan la lista pero nos recuerdan una herencia duradera.

Aludiendo nuevamente al norte, no pueden omitirse la torta de Combarbalá, para la que se requerían 100 huevos, de cuyas claras se usaban sólo doce, y la torta catalana, que aún se prepara en La Serena. En todas las ciudades con tradición conventual se daba la perfección monjil en la alcorza o pasta de almendra. Ella se prueba con la imitación de servilleta, cuchillo y alimentos varios que engañó al gobernador Martín de Mujica en el banquete con que se le recibió en Santiago. Tales artificios se codeaban con vinos toscos, chicha, aloja, horchata y las variadas mistelas, cuyo lenguaje de colores y sabores era hábilmente utilizado por la coquetería femenina. En síntesis, de esos tiempos, fuera de los productos naturales, hemos heredado los mejores postres de la repostería chilena, primer capítulo en nuestra antología de cocina de alta calidad.

Desarrollo de la cocina en el siglo XIX
Una cuidadosa revisión de los textos de Eugenio Pereira y Hernán Eyzaguirre nos decepciona en cuanto a los años iniciales de la República, quizás también por falta de información detallada. Por cierto los frutos del mar y de la tierra seguían siendo excelentes y la afición a la comida mantenía el antiguo fervor, en especial por todo tipo de carnes. Se disponía de aves domésticas (la cazuela de gallina y el ganso relleno de San Martín parecen haber sido dos clásicos) y muchas más de cacería. En materia de vacunos, cerdo y cordero, el dato de que se prefiriera este último de cinco años, y ojalá de siete, suscita justificadas sospechas sobre los gustos de entonces. Queda la impresión de que importaba más la cantidad, y al parecer lo que dominaba por sobre todo eran los guisos suculentos y repetidos a diario, como cazuela, puchero, charquicán, porotos y maíz en varias formas. Ni siquiera en las alegres y copiosas celebraciones de la Independencia encontramos verdadero refinamiento.

Sin embargo, a través de todo el siglo XIX se fue consolidando el repertorio, básicamente campesino, de la cocina criolla, y a la vez la progresiva llegada de inmigrantes europeos comenzó a enriquecer esa lista. La nueva costumbre de los cafés y restaurantes, muchas veces a cargo de extranjeros, aportó hacia la mitad de la centuria un estilo más cuidado y ya no sólo familiar. Eyzaguirre da cuenta de un curioso folleto de 1851 en el que aparece por fin una serie de recetas para cocinar aves, como un capón con ostiones, y figuran la salsa blanca o béchamel y la "bayonesa" o mayonesa, la carlota rusa y el plum-pudding. En esa época se comían ya los ravioles y, sobre todo en el sur, empieza la influencia de la pastelería alemana.

La admiración por lo francés

En la segunda mitad del siglo reina la admiración por lo francés, aparecen las cepas finas en la vitivinicultura y las grandes familias importan buenos chefs, algunos de los cuales dirigirán después sus propios restaurantes. Anunciando nuestra particular "belle époque" que se extendería hasta bien entrado el siglo XX, triunfaban cocineros como Eugene Bounout, François Gage y Alexandre d’Huique, que en palabras de Eugenio Pereira envolvían en suaves salsas, como nunca antes, la delicada carne de nuestros mariscos.

Ellos y otros importaban auténtico caviar, trufas y foie gras, y ofrecían, además de sus recetas francesas y algunas con acentos orientales como la langosta a la indiana o el arroz al curry, platos novedosos que creaban o adaptaban a los productos locales. A Papá Gage, como se le conocía, atribuye Eyzaguirre nada menos que los erizos al cajón, los vol-au-vents de ostras, los carapachos de jaiba y el bistec a lo pobre (asimismo importado de Francia, según el afrancesado gourmet chileno Francisco Amunátegui), que aún permanecen.

También desde fines del siglo XIX aumentó la escasa corriente inmigratoria, y así comidas características de los grupos más numerosos, en especial italianos y españoles (que curiosamente trajeron entonces los guisos que hoy identifican su cocina, distintos de los de la Conquista y la Colonia), se introdujeron tanto en restaurantes como en la comida familiar. En la misma forma y con distinta intensidad, la hubo de alemanes, franceses, chinos, croatas y árabes, además de la de los franceses en la alta gastronomía.

Platos típicamente chilenos
Tenemos, entonces, dos nuevas fuentes donde hallar comida de calidad que perdure hasta hoy. Por una parte, la ampliación y el perfeccionamiento de la cocina criolla producen, en su propio estilo, platos de real excelencia. Varias recopilaciones de estos últimos años, como la del doctor Roberto Marín Vivado, coinciden en un total de alrededor de 500 recetas chilenas, mucho más de lo que de ordinario se cree. De ese gran volumen podemos extraer, con cierto rigor y dentro de lo opinable, a lo menos 20 auténticamente "de mantel largo".

Hay también creaciones poderosas, de fiesta comunitaria o popular, como el curanto, con sus variaciones altiplánica y pascuense, el pulmay, el cancato, el cordero al palo o asado en cruz en la Patagonia, pero ello no entra en nuestro propósito. En cambio, bastarán unos pocos ejemplos para convencer de que entre esos platos de consumo frecuente que, por sus materiales, sólo pueden prepararse a la chilena, existen algunos a veces mal apreciados que merecen ser parte de un gran menú. De la costa, el mariscal crudo con las especies de cada zona, en ésta de Concepción con el añadido de ulte y piure; el caldillo de congrio y la sopa de machas; los picorocos apenas pasados por mantequilla; los locos en escabeches o en chupes. Entre éstos, que acá se diferenciaron del peruano, los de jaiba y de centolla (además del muy terrestre de guatitas). Los mínimos camarones de orilla, incluso con su cáscara. Pescados como la corvina, el lenguado, la vieja, el pejesapo, el pejerrey, el salmón ahora chilenizado y tantos otros aptos para esa cocina del mar que solemos echar de menos, pero que, a la chilena, pueden saborearse gloriosamente apenas fritos, en caldillos o con el mínimo de intervención humana.

Del campo vienen el arrollado de malaya, la cazuela de pava nogada, el pastel de choclo, los porotos con mazamorra, los changles con cebolla y merquén, el cordero lechón arvejado de la costa central, la plateada al horno, el estofado de San Juan con sus aves y ciruelas. Del agua dulce, los camarones de río al vino blanco y las truchas rellenas. En la dulcería fueron añadiéndose a la tradición colonial dulces chilenos con manjar, pera y alcayota, pastas de San Estanislao, tortas en masa de hoja, pinzadas y betunadas, o castañas envueltas en papel plateado. Nada de esto es necesario recuperar porque todo está vivo y al alcance de la mano.

Alianza de lo nativo con lo importado
La segunda fuente de hallazgos está en la alianza de elementos nativos con las técnicas y estilos importados. Aunque los casos más numerosos son los de influencia francesa, los hay también de otros orígenes. Algunos han perdurado en los usos actuales (las machas a la parmesana, por ejemplo, es hoy el plato que se repite en mayor número de locales), pero varios van desapareciendo y sólo se encuentran en tres o cuatro clubes o restaurantes.
He revisado más de 200 menús de la "belle époque" chilena. Ellos procuraban sobre todo copiar directamente recetas francesas al estilo del vol-au-vent financière o los tournedos Rossini. A veces incorporaban entre medio, de manera pintoresca, platos nativos como "cazuelá de volaille", porotos granados o "empanadas à la chilienne". Pero además introdujeron algunas recetas más sencillas en la comida hogareña, como la coliflor con salsa blanca o la ensalada rusa, nuevas combinaciones para productos americanos como la palta (en crema, en salsa para el pescado o rellena con espárragos), técnica acá novedosas (vol-au-vent, aspic, galantina) y múltiples salsas. Además de lo de origen francés, también el curry, el arroz a la española, los espárragos a la parmesana o una ensalada japonesa.

Copiando se avanza

Gracias a los chefs importados y al espíritu de imitación obtuvimos mucho más. El pastel de jaiba es distinto del chupe criollo. El libro La Tía Pepa, de 1872, nos da la pista del origen de los erizos al cajón, en cubos ahuecados de pan de molde frito, quizás lo más refinado de todo. En efecto, es probable que Papá Gage se haya inspirado en la receta de origen galo que allí aparece de callampas fritas y puestas en esos mismos cubos de pan sin su miga. Los variados fricasés son distintos de la preparación francesa del mismo nombre, pero tienen esa raíz y mezclan distintos productos (filete de vacuno, sesos, criadillas, y algunos autóctonos, como machas o picorocos) con cubitos de papa y de pan fritos, arvejas y huevo revuelto.

Además nos llegaron otros platos de lujo con ingredientes nativos o bien directamente "copiados", que se han incorporado a nuestros hábitos culinarios pero que sólo en algunos casos podríamos incluir como cocina propiamente chilena: erizos en cocotte, en omelette o en flan; langosta a la americana o a la parisién; pato a la naranja; bisquede camarones de río; criadillas al canapé; crema de alcachofas; corvina Meunière o con salsa de erizos o de ostras; congrio y otros pescados à la Marguery. Éstos en verdad vienen sólo con choritos y camarones, aunque hayan cambiado al nacionalizarse en la rutinaria pero abundante salsa Margarita de las picadas costeras

También en los postres quedó ese legado: soufflés, bombas heladas, carlota rusa, marquesado, pêches Melba, parfait praliné o moka, y los numerosos bavarois, en especial con frutas chilenas y con una técnica distinta de la original francesa. Pasteleros como Camino o Pinaud, el del Casino del Portal Fernández Concha, trajeron éclaires de chocolate y café, gateaux Saint Honoré, palmeras, milhojas, planchados de masa de hoja, merengues con crema Chantilly, babá al ron y mucho más. Todo, sin duda, a la altura de un banquete e incorporado a las costumbres nacionales, a lo menos en los sectores con más recursos (baste pensar en los lamentos recientes de los santiaguinos, con cartas a los diarios, por el cierre de la pastelería Avenue du Bois).
La influencia europea se expande
Fuera de Santiago, la inspiración europea aliada con lo criollo se tradujo, para citar nuevamente el caso serenense, en postres como encaje inglés, huevo molle con merengue, budín de camote, huevos al revés, suspiros de monja, brevas amoldadas, sopa fría de papaya y pisco, turrón de arrope y distintos postres con papaya, lúcuma y chirimoya. En el sur se multiplicaron también los kuchenes, tortas y panes de Pascua alemanes, con frutas de la zona al natural, secas o en mermeladas.

Aún en los años 20 seguía rigiendo, al menos en los banquetes oficiales, el patrón francés, pero su uso en las casas particulares perdió rigor, disminuyó el número de platos y se amplió a otras influencias. Cuando cerró Gage, ya entonces en manos de sus herederos, gozó de parecido prestigio, pero en clave española, La Bahía. Ese local, además de algunas recetas heredadas del de Gage, creó o popularizó otras como la palta reina, de larga vida, el chupe de guatitas o el filete mignon con champiñones. Uno de los grandes referentes de ese tiempo fue el Hotel Crillón, a cargo de Jorge Kuppenheim, con estilo sobre todo francés, como su director, y también centroeuropeo. Otro fue el Club de la Unión, instalado en 1925 en su nueva sede, que supo combinar suculentos platos criollos, comenzando por las empanadas, productos campestres exclusivos como el queso y la mantequilla de determinados fundos, gran bodega de vinos de guarda y lo mejor de aquellas influencias extranjeras. Los clubes provincianos, tanto sociales como políticos, resguardaron sobre todo la comida criolla.

El libro La Buena Mesa
En 1933 Olga Budge de Edwards publicó La Buena Mesa, que se reeditó durante 30 años, donde recogió la amplitud del recetario disponible entonces. Sus méritos llevaron a Rosario Valdés a revisar y completar en 1997, tras 12 años de trabajo y con un notable aporte propio, esa enorme cantera culinaria. El libro reúne sobre 1.500 recetas de platos (hay, por ejemplo, 120 de huevos, sin contar tortillas y diversas combinaciones, 14 de congrio y otras tantas de langosta, y 40 tortas), además de las de tragos, picoteos, salsas y otros complementos, tanto para la comida familiar como para recibir. Llama la atención la diversidad de países, de Oriente y Occidente, de donde proviene esa cantidad de sugerencias (abundan las recetas peruanas, que fueron conocidas así antes de la llegada de sus restaurantes). El libro incluye por cierto numerosas preparaciones de estirpe criolla, a las que los mejores recetarios anteriores daban menos importancia que a las que venían de Francia.

De La Buena Mesa me interesa sobre todo destacar cómo las dueñas de casa con especiales condiciones culinarias, y la misma Olga Budge, habían ido enriqueciendo en sus cuadernos de recetas sencillos platos tradicionales. El libro suele distinguir esos perfeccionamientos con nombres geográficos bien chilenos, como criadillas Marga Marga o Placilla, patitas Camarico o Peñuelas, erizos Cartagena (hay allí varias formas de aprovecharlos con refinamiento) o huevos Santa Lucía y San Cristóbal. Hay asimismo mestizajes como el "caldillo de las niñas" de congrio con crema y queso, o las pencas de cardo al parmesano, algunos de los cuales merecen considerarse también "de mantel largo".

Es lo mismo que ocurre en el texto de Hernán Eyzaguirre con el cochayuyo Gudelia y el chupe de locos de su madre, o el congrio con erizos de Magdalena Claro. En su conjunto es ésta una valiosa contribución no ya de los restaurantes sino de la cocina urbana familiar, a mi juicio la que se halla entre nosotros en mayor peligro de desaparición y por lo mismo debe protegerse. En materia de postres, además de leche asada o nevada, huevos chimbos y dulces criollos tradicionales, hay varios de lúcuma, de huevo molle, soufflés, marquises y bavarois de estilo tanto francés como chileno.

Hacia una nueva alta cocina chilena
Estoy convencida que los cambios en las costumbres posteriores a la Segunda Guerra congelaron en lo fundamental y por largo tiempo el desarrollo del período anterior al que me acabo de referir. Con posterioridad, a partir de los años 70, la renovación gastronómica que hemos vivido se ha basado en gran medida en la apertura a nuevas influencias externas, sobre todo mediterráneas y orientales, pero también norteamericanas. Ha habido una increíble multiplicación de restaurantes que lo reflejan y un mejoramiento de las técnicas culinarias gracias sobre todo a unos pocos chefs extranjeros muy valiosos. La cocina chilena quedó en un segundo plano, defendida por la calidad de los productos naturales y repitiendo hasta la saciedad unos cuantos platos folclóricos. Sólo la prédica iniciada por chefs como René Acklin, Carlos Monge, Guillermo Rodríguez y otros, que también han traído desde fuera nuevas experiencias, ha intentado crear una nueva alta cocina chilena, que además reivindica ingredientes nativos olvidados. Coincide este último período con un salto cualitativo de nuestros vinos, hoy como siempre complemento indispensable de la buena comida.

La traducción de este esfuerzo en nuevas recetas está obteniendo resultados que a veces nos han sorprendido por su calidad, pero ellas recién empiezan a difundirse en libros y revistas, poniéndose así al alcance de todos. Espero que con el transcurso del tiempo, tal como ha ocurrido antes, las mejores se incorporen a la tradición nacional, renovándola. En mi opinión, esto debería tener como necesario complemento el rescate y la valoración de lo más significativo que el país fue creando a lo largo de cuatro siglos y medio, a partir del gran mestizaje inicial. Tal propósito requiere una labor seria de investigación que ya ha comenzado en el ámbito académico y que debe centrarse sobre todo en los períodos donde, como he indicado, carecemos de datos confiables.
Las etapas de la cocina chilena en síntesis
En resumen, habría que reiterar las etapas históricas de las cuales hemos heredado una cocina, siempre en algún grado mestizada, pero de verdadera calidad desde el punto de vista gastronómico y que todavía permanece. Ellas son, básicamente, la colonial con su dulcería; la segunda mitad del siglo XIX y los comienzos del XX tanto con el perfeccionamiento del estilo criollo, campestre y marino, como con la adaptación de nuevas influencias europeas, sobre todo francesa; la ampliación del horizonte entre las dos grandes guerras con el doble aporte de restaurantes y dueñas de casa, y la profunda renovación de los últimos 30 años, debida a un grupo de notables chefs, aunque con la tarea, aún a medio camino, de recuperar excelencias olvidadas y crear con productos chilenos una síntesis entre la identidad nacional y las tendencias actuales.

La identidad de la cocina chilena

Supuesto el alto nivel culinario indispensable y al igual que en otros aspectos de nuestra cultura, la gran pregunta sigue siendo cómo se manifiesta esa identidad a través de realizaciones en apariencia tan diversas como pueden ser unos erizos al cajón, un cordero arvejado y unos dulces chilenos con manjar o alcayota. Pienso, y en esto cabe un largo debate al que deberían contribuir, entre otros, antropólogos, historiadores, artistas y cocineros, que hay varios factores principales para establecer una cierta unidad común a todas ellas y a las demás que queramos incluir en la misma categoría.

En primer lugar, la primacía de los productos nativos. Aunque usemos los más variados ingredientes y aliños exóticos, la chilenidad de un plato dependerá en buena medida de los sabores característicos del mar y de la tierra, distintos siempre de los importados, aunque sea en matices. Esos productos son, además, el elemento central de la receta, a diferencia de otras cocinas donde lo que domina son la mezcla, las salsas, las especias o los agregados. En seguida, es importante una cierta simplicidad, tanto por el escaso número de los elementos utilizados como por la sencillez de la preparación. Luego –y quizás lo más característico– resulta determinante el "tono" nada extremado de los sabores: ni excesivamente picante, ni demasiado dulce, casi nunca tan ácido o amargo como en otras latitudes y raramente agridulce. Esa moderación se da aun con ingredientes tan poderosos como el erizo o el piure, por lo menos en sus expresiones más refinadas, sea por su uso moderado o con aliños capaces de suavizarlos.

En definitiva, el catálogo de platos chilenos aptos para una "mesa de mantel largo", como la que querían nuestros lejanos antepasados, resulta variado dentro de un espíritu que les es común. Incluye mayor proporción que en la mayoría de los países sudamericanos de un mestizaje básicamente europeo, inicial y reciente, y en conjunto mucho más homogéneo que lo que cabría esperar por esas influencias. No sería de extrañar –y la alta cocina renovada de que tanto se habla lo está comprobando– que muchas recetas tradicionales criollas consideradas populares pasen a ser parte de un perfecto menú de banquete mediante un cuidadoso proceso de refinamiento que armonice y destaque mejor su diseño y sus sabores. Ello constituye otro desafío para los cocineros chilenos, que podría dar un nuevo impulso o crear una nueva etapa en esta antología de nuestra calidad culinaria, siempre que sepan respetar, como antes ha ocurrido, esa necesaria y algo misteriosa identidad.

COMIENZA EL FRÌO...Tiempo de sopitas! CAZUELA DE ALBONDIGAS DE VACUNO...

2009-06-14T19:53:00.000-07:00

El frìo està en nuestras puertas, no hay nada màs agradable que llegar a la casa y ver que nos està esperando en la mesa una cazuelita o una carbonada o un ajiaco o porquè no uno de los tan bien recibidos calditos.
Hoy les escribirè esta receta de mi amiga Meche:

CAZUELA DE ALBONDIGAS DE VACUNO:

3/4 DE KG DE POSTA MOLIDA FINA
7 papas
250 gr. de porotos verdes picados
2 zanahorias medianas cortadas en palitos
3 choclos cortados en rodajas de unos 5 cm.
1/2 pimentón rojo en tiritas
1/2 pimentòn amarillo o verde cortado en tiritas
8 rodajas de zapallo pequeños
1 cebolla picada fina
1 taza de arroz ya cocido
2 dientes de ajo machacados
2 1/2 litros de agua o caldo de carne ligero
1 marraqueta remojada en leche
1 huevo entero
1 yema de huevo
Perejil picado fino
aceite, harina, oregano, sal y pimienta

PREPARACIÒN:

Mezclar la carne molida, el pan remojado en agua y estilado, unir el huevo, perejil y condimentar con sal y pimienta, dejarlo reposar por un rato.

En una olla o cazuela con aceite sofreir la cebolla, el ajo,la zanahoria y los pimentones. Agregar a los 10 minutos el caldo o agua y aliñar a su gusto, dejarlo que hierva a fuego suave.

Formar las albóndigas bastante pequeñas y pasarls por harina. Echarlas de una en una, en la olla con el caldo que hirviendo suavemente. Una vez que floten, sacarlas y reservarlas hasta finalizar la preparaciòn para que no se deshagan.

Agregar las verduras al caldo, o sea las papas, los choclos, porotos verdes, el zapallo en trozos y finalmente el arroz, deje cocer unos 5 minutos, agregar finalmente las albóndigas, y que de apenas un hervor, se sirven en platos hondos o cazuelas, con cilantro cortado fino.

Nota:
Se pueden preparar albóndigas de carne de ave, o pescado o mezcla de mariscos, a gusto, utilizando la mima preparaciòn.

PUCHA...TENGO MESES SIN ENTRAR AL BLOG...

2009-06-10T15:48:00.000-07:00

Disculpen amigos que han pasado por este blog, es que he tenido un accidente y estaba imposibilitada para escribir...aqui estoy de vuelta, a ver que les traigo proximamente, gracias

NIÑOS ENVUELTOS

2008-07-29T16:43:00.000-07:00

Una solución fácil y sabrosa para presentar de un modo distinto las escalopas finitas de siempre, generalmente condenadas a... ¡milanesas! En este caso con un sabroso relleno con base de tocino o panceta, cebolla, morrón y huevo, muy bien condimentado. Ideal para preparar de antemano y satisfacer hasta los màs exigentes.

"Niños envueltos"
Cantidad personas: 4Ingredientes:

4 escalopas de asiento, cortadas fina
1/2 zanahoria pelada y cortada en bastoncitos tipo juliana
1/2 cebolla mediana cortada en pluma
1 pimiento morròn rojo en listitas
2 huevo(s)duros
1 1/2 lonja tocino
ajì molido al gusto
aceite de oliva al gusto para sofreir
1/4 taza vino blanco
2 cucharada perejil picado
1 taza de purè de tomate (opcional)
1/2 cucharada harina dorada
sal y pimienta a gusto
1/2 taza caldo (de pastilla està bien)

pitilla para amarrarlos
o palillos de diente

Instrucciones

Quítele a las escalopas todas las grasitas indeseables y extenderlas, afinarlas un poquito golpeandolas y luego aliñar con sal, pimienta y perejil. Cubrir con tocino (si no lo desea en una sola lonja, cortelo en trozos y frialos un poco para que suelte parte de la grasa) cebolla, zanahoria, huevo cortado y esparcirle de ùltimo 1 cucharada del perejil. Enrollar la carne y amarrar con la pitilla o atravesar con dos palillos cada uno. Dorar en poco aceite los niños envueltos, cuando estèn dorados por todos lados, suba el fuego y agregue el vino, deje que se evapore y luego echar el caldo, y el purè de tomate opcional (si va a usarlo), bajar el fuego. Dejar hervir a fuego lento 20 minutos. Dorar la harina, dejar enfriar y diluir en un poco de caldo de cocción tibio. Incorporar la mezcla al caldo restante. Cocer y revolver con cuchara de madera para que no se formen grumos. Probar para ver si està bien de sal y de pimienta. Esparcir el perejil sobre ellos y servir con un purè de papas mojado en la salsa que formaron los niños, y unas verduritas mixtas o ensalada.

BISTEC A LA CHILENA

2008-07-28T22:59:00.000-07:00

Ingredientes:

4 bistec de unos 400 grs. cada uno
3 cucharada(s) mantequilla
1 cucharada(s) vinagre
1 cebolla(s) mediana
2 cucharada(s) azúcar
1 cucharada(s) aceite
sal y pimienta a gusto

Preparaciòn:

Pique la cebolla a la pluma, bien fina. Póngala en una sartén, espolvoree con el azúcar, agregue la mantequilla en pedacitos y 1/4 taza de agua. Lleve a fuego fuerte hasta que hierva; entonces baje la llama y cocine a fuego suave durante unos 40 minutos, revolviendo varias veces, para que la cebolla se caramelicen. A mitad de la cocción, agregue el vinagre, sal y pimienta.
Cuando las cebollas estén cocidas, retírelas del fuego directo pero déjelas a un lado de la cocina, para que mantengan el calor.
Caliente el aceite y la mantequilla restantes y dore ahí los bistec durante unos 3 a 4 minutos por lado. A media cocción, añada la sal. Póngalos en una fuente y decore encima con un moño de cebollas. Puede acompañar con papitas cocidas.

CREMA DE ESPARRAGOS

2008-07-28T22:39:00.000-07:00

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

1 kg espárragos picados (reserve unas puntas para decorar plato)
1 1/2 cucharadas margarina
1/2 cebollas picada
2 tazas caldo de pollo
1 papa pelada y en cubitos
1/2 cucharadita de albahaca seca
1 taza de crema
apio 4 tallos con hojas picados
sal y pimienta a gusto

Instrucciones:

En una olla derretir la margarina fuego suave. Saltear la cebolla y apio por 3 minutos. Agregar el caldo, espárragos, papas y albahaca. Hervir. Reducir el calor, tapar y cocinar alrededor de 20 minutos. Licuar y colar. Calentar y agregar crema, sazonar. Calentar a fuego suave. Decorar con una punta de esparrago previamente cocida.

PAN AMASADOS (2 TIPOS)

2008-07-28T22:27:00.000-07:00

Pan amasado

Ingredientes:

6 tazas harina,1 cucharadita sal,
2 paquetes levadura,
1/2 taza aceite, vegetal, derretida pero no caliente,
1/2 cucharadita azúcar, La agua para hacer una masa firme (aproximadamente 2 1/2 tazas).

Preparación:

Poner la azúcar en 1/2 taza de agua tibia. Añadir la levadura y mezclar. En otra bol, poner la harina y la sal. Agregar el agua y el aceite, asegurando que ambos están tibios, no demasiado caliente. Agregar la levadura y mezclar. Agregar agua adicional si es necesario para hacer una masa buena. Poner la masa sobre una placa enharinada y amasar hasta liso y elástico. Redondear y alisar la masa. Rociar harina sobre la cima y dejar hasta que la masa ha doblada. Amasar la masa nuevamente, hasta que las burbujas han desaparecidos. Formar panes y poner en una lata de hornear. Cubrir con toallas de papel mojadas o toallas de genero mojadas. Dejar para aproximadamente30 minutos hasta doblada otra vez. Precalentar el horno a 400 grados. El horno necesita ser totalmente caliente antes que se cuecen los panes. Cocer en el centro del horno para 20-23 minutos, hasta que los panes estén bien dorados en el fondo y la cima. Se hace 16 panes, dependiendo del tamaño que usted los hace. Servir caliente o frío.

OTRA RECETA DE PAN AMASADO:

Ingredientes:

100 grs de harina de mandioca
150 grs de harina de arroz
150 grs de chuño o almidón de papa
2 cucharaditas de levadura
2 huevos (optativos)
1 clara
1 yema (para pintar)
125 grs de margarina blanda o manteca
1 ½ taza y media de agua o leche tibia
½ cucharadita de sal

Preparación:

Precalentar el horno.
En un bol, mezclar la mandioca, la harina de arroz, el chuño, la levadura y la sal.
Mezclar los huevos y la clara con la margarina e incorporar a las harinas.
Luego verter la leche de a poco, sólo lo suficiente hasta formar una masa que no se pegue en las manos.
Hacer los panes del tamaño deseado, humedecerlos un poco y dejarlos reposar en el refrigerador por 15 minutos.
Enmatequillar una lata, poner los panes y pincelarlos con la yema de huevo.
Llevar a horno moderado por 30 minutos.
Nota: Cuando la masa se pega en las manos hay que agregar más harina de arroz.

HALLULLAS

2008-07-28T21:56:00.000-07:00

Hallulla (su nombre del árabe hispánico ḥallún, (bollo de fiestas), y este del hebreo ḥallāh), es un pan típico de Chile.

Es un pan blanco de harina refinada. Su forma es redonda, es pesado, plano y de consistencia firme y semiesponjosa. Chile es, después de Alemania, el segundo consumidor de pan a nivel mundial, siendo la hallulla uno de los panes favoritos de los chilenos.
La hallulla se prepara a base de la harina de trigo, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca. 100 gramos de hallulla equivalen aproximadamente a 300 calorías y 4 gramos de grasa.

RECETA:

Ingredientes:
1/2 libra de harina,
6 onzas de manteca (de puerco),
1/2 taza de agua tibia,
1 cucharada llena de levadura,
1 cucharadita rasa de sal,

Preparación:

Disolver la levadura y la sal en el agua tibia, agregar 3 cucharadas de harina, mezclar bien y poner a leaudar en un sitio abrigado hasta que aparezcan burbujas. Aparte poner el resto de la harina en un tazón, agregar la manteca e ir mezclando con un tenedor. Agregar la levadura leudada, si la mezcla está aguada poner un poquito mas de harina. Después de mezclar bien, dejar leudar en un sitio abrigado hasta que esta doblado. Vaciar la mezcla en una tabla y amasar ligeramente. Dividir en porciones iguales, hacer bolas y aplanarlas con la mano. Ponerlas en una lata de hornear, hacer agujeros en la superficie con un tenedor, dejar leudar en un sitio abrigado por 10 minutos. Precalentar el horno a 400F. Hornear las hallullas por 10 minutos, apagar el horno y dejar que las hallullas se abizcochen.

OTRA RECETA DE MARTITA:

"Hallullas fáciles"

Cantidad personas: 4

Ingredientes:

3 taza(s) harina
1 cucharadita(s) polvos de hornear
leche con un poco de sal para formar una masa blanda
4 cucharada(s) rasa(s) manteca
Instrucciones

Derrita la manteca y úslere tibia, mezclando todo perfectamente. Uslere la masa, dejándola de 1 1/2 centímetro de alto y corte las hallullas con un vaso enharinado; clavetéelas por arriba y cuézalas en horno caliente, con la llama hacia abajo.

EMPANADA DE QUESO FRITA

2008-07-28T21:32:00.001-07:00

Aproximadamente para 20 empanadas

1 y media tazas de harina
1 y media cucharadas de manteca (sin derretir)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvos de hornear
1 taza de agua caliente
queso mantecoso o mozzarela en trozos pequeños para rellenar
aceite suficiente para freir

Cierna la harina con la sal, y los polvos de hornear. Ponga la mezcla en la tabla de amasar, forme una corona, y vierta la manteca. Agregue el agua caliente poco a poco, mezclando cuidadosamente hasta formar una masa blanda y lisa. No sobe la masa.
Tape con un paño, y retire porciones de masa y con ayuda de un uslero estire formando discos de 10 cm de diametro y muy delgada (2 mm). Rellene cada disco con aproximadamente 1 cucharada colmada de queso en trocitos, humedezca el borde de la masa, y cierre bien el contenido doblando la masa. Pinche el borde con los dedos, y luego p�nchelo con un tenedor (para que el queso no escape durante la cocciòn).

Caliente el aceite a 350 grados F (175grados C). `Freir las empanadas por aproximadamente un par de minutos por un lado y 1 minuto por el otro, dejàndolas doradas. Pòngalas sobre papel absorbente para que este absorba la grasa sobrante.

Sirva bien caliente.

PORQUE NO HAY CULTURA GASTRONOMICA EN CHILE?

2008-07-28T21:17:00.000-07:00

Carreta con choclo de Pato Madera

ARTÌCULO DE ROSARIO VALDÈS

Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. "En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?".

En una sabrosa conversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:

La gastronomía es una fuente de identidad: dime qué comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes sólo por alimentarte; cuán aprensivo eres, si comes en busca de afecto; cuán culto eres, si comes entendiendo lo que comes, o cuán civilizado eres, si comes en busca de tus raíces para entender tu historia.

Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnos seguros en el presente.

Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestra identidad como pueblo.

Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.

A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes, yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando "nuestra cocina".

Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de los alimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.

Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otras latitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.

En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque el resto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.

Podría pensarse en una inmadurez gastronómica. Nos hemos saltado etapas en el continuo de la evolución del arte culinario: pasamos de la alimentación básica de supervivencia, "guagua con pañales", a una madurez gastronómica repentina e improvisada.

Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar inmigraciones de culturas distintas, se mezclan las culturas y se abren nuevos mundos de sabores y saberes.

En Chile, sin embargo, no vivimos este proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué? ¡Si acá no hubo una ola de inmigrantes japoneses ni nada parecido!

Un horizonte promisorio

Nuestras autoridades gubernamentales poco se han preocupado de fomentar la cultura gastronómica y elevarla a la altura de patrimonio cultural intangible, algo que ya está realizando México con su cocina. En Francia, por ejemplo, el gobierno otorga premios al desempeño de las artes menores o secundarias, pero en Chile la cocina, al igual que la moda, nunca se ha considerado un arte. Los cocineros somos ciudadanos de segunda categoría, pese a que estamos involucrados en la transmisión de una alimentación diaria significativa.

Hay quienes dicen que la comida chilena no ha prendido porque a los chilenos no les gustan los sabores de la cocina criolla, pero ¿qué les pasa a las personas cuando han vivido tiempo en el extranjero? Sienten nostalgia de un pastel de choclo o una torta milhojas o un chupe de locos, porque ésa es la comida que los identifica con su tierra, con su tradición, o bien con su familia.

¿Por qué no entonces crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro, si lo hemos hecho con el vino? ¡Sólo basta tener creatividad! Podríamos instaurar la ruta de los digüeñes en el sur, la del jurel en Concepción o la de la papaya en Elqui, resaltando ingredientes nuestros, que son únicos y especiales. Y también recrear en instancias modernas nuestra tradición en repostería, como lo fueron los dulces San Estanislao, que ya no se ven; la torta de hojarasca antigua con manjar, huevo mol y mazapán; los dulces chilenos de la dulcería Montolin, las castañas confitadas de las Domeyko.

La educación: clave para rescatar identidad

Pero para revalorizar nuestra identidad necesitamos sobre todo educación. Se terminaron los verdaderos docentes culinarios, aquellos con vocación, pasión y dedicación por la enseñanza; actualmente cualquier persona que sabe hacer una receta cree que puede enseñar cocina. O, como gran cosa, algunos colegios tienen algún taller de cocina y piensan que enseñan a cocinar, cuando tienen a los niños haciendo pelotitas (de manjar, de zanahoria, de nueces, de carne- todo bien redondeado...)- lo que llamo etapa Pelotillehue- .

¿Qué se debería enseñar en las clases de cocina? Sobre alimentación y alimentos, su clasificación, nutrientes, sus combinaciones, en un lenguaje de acuerdo con la edad de los niños; el servicio de la mesa; el comportamiento y los buenos modales. También sobre la importancia de la higiene, la transmisión de gérmenes, qué alimentos son convenientes y cuáles no, como un modo de prevenir el sobrepeso y la obesidad. Estoy hablando a nivel de párvulo, donde debe empezar la instrucción, la cual se irá sofisticando a medida que el niño crezca. Estoy hablando de un programa serio de actividad curricular, de enseñar a cocinar en el aula como primer paso hacia una alimentación saludable.

La familia también puede ayudar a enseñar, aunque sea poco y sólo los fines de semana. Que la mamá diga: "Hoy vamos a cocinar lo que me hacía su abuelita a mí cuando era chica".

También va una crítica a quienes imparten la cocina a nivel de educación superior, instituciones que acogen a esperanzados estudiantes, a los cuales se les venden fantasías e ilusiones. Poco o nada se les habla de una tradición gastronómica, de una identidad país, de una carrera de esfuerzo y mucha dedicación, de pocos ingresos, de un futuro incierto y que para ser chef, se deben quebrar demasiados huevos.... Estas instituciones e institutos, hasta ahora, se han centrado en presentar la gastronomía como una instancia de negocios y no como una identidad de país. Primero debemos identificar quiénes somos, qué hacemos, porqué lo hacemos y, luego, veremos qué vendemos.

Es importante que los educadores se preocupen de la identidad culinaria, al igual que el gobierno. Necesitamos acelerar el proceso si deseamos llegar al Bicentenario con algo gastronómicamente interesante y propio que mostrar. No olvidemos que la gastronomía es un arte, así como lo es la danza o la música. Es un gran paraguas que se encarga de unir y relacionar la cultura y la alimentación. ya

Rosario Valdés es una destacada defensora de la cocina criolla chilena, además de una reconocida editora de cocina. Fue la responsable de "La Buena Mesa", de Olga Budge de Edwards, y este año también de la edición de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas. Actualmente, además de ejercer la docencia universitaria, es asesora gastronómica del restaurante Santabrasa de Concón.

GASTRONOMIA EN CHILE

2008-07-28T21:06:00.000-07:00

La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, con sus materias primas de la tierra, junto al aporte de los conquistadores españoles, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.

También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.

Herencia culinaria [editar]La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

HERENCIA CULINARIA

2008-07-28T20:35:00.000-07:00

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

VARIEDAD EN LA COCINA CHILENA:

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía de la Zona Norte
Gastronomía de la Zona Centro
Gastronomía de la Zona Sur

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

BERLINESAS O KRAPFEN

2008-07-28T19:02:00.000-07:00

Las berlinesas, también conocidas por krapfen (en alemàn), son unas bolitas de masa leudada y esponjosa, de origen alemán. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera. A estas redondas es imposible buscarles la vuelta light, pero son deliciosas.

INGREDIENTES:

azúcar 75 GRAMOS
sal 1 CUCHARADITA
ralladura de piel de 1/2 limón
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
leche 120 CENTIMETROS CUBICOS
huevo 1
levadura fresca 15 GRAMOS,si usa la granulada, 3 cucharadas.
harina 350 GRAMOS
mantequilla sin sal, blanda 50 GRAMOS
aceite PARA FRITURA PROFUNDA
azúcar glas PARA ESPOLVOREAR

PREPARACIÒN:

En un recipiente, colocar el azúcar junto con la sal, la ralladura del limón, la vainilla, la leche y el huevo. Mezclar hasta que se integren bien. Luego, sumar la levadura, removiéndola para que se disuelva. Agregar la harina de a poco, e ir amasando hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Incorporar la mantquilla blanda y amasar hasta que quede un bollo liso y suave. Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos 15 minutos.
Tomar la masa y formar bastones de 3 a 4 centímetros de diámetro. Con un cuchillo, cortar piezas que no superen los 35 gramos (tipo pelota de tenis). Darles forma redonda a cada una de las piezas y dejarlas descansar (tapadas) hasta que casi dupliquen su volumen.
Calentar el aceite en una cacerola (cuando se sumerge un trozo de masa y se forman burbujitas alrededor, es la temperatura justa). Echar las bolas de masa dentro de la cacerola y cocinarlas hasta que se doren de ambos lados. Retirarlas con la espumadera.
Colocar el azúcar glas en una bandeja y rebozar las berlinesas por todos sus lados.

SI LAS VA A RELLENAR CON CREMA PASTELERA, HACERLES UN HOYITO DESPUÈS DE FREIRLAS Y CON UNA MANGA DE PASTELERÌA RELLENELAS. SI LAS RELLENA DE MERMELADA O MANJAR HAY QUE PONERLE UNA CUCHARADA DE ESTOS EN EL MEDIO DE DOS CIRCULOS IGUALES, ANTES DE FREIRLAS, CERRARLAS BIEN EN LOS CANTOS.

UN POCO DE HISTORIA:
Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida:

EN ARGENTINA Y URUGUAY, las llaman: borlas de fraile
EN CHILE: berlín o berlines o krapfen
EN VENEZUELA: se les dice BOMBAS, y siempre las rellenan de crema pastelera

COLA DE MONO

2008-07-28T18:45:00.000-07:00

Cola de mono es un trago chileno hecho en base de licor de aguardiente, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cascaritas de naranja). También se puede probar con vodka. Se caracteriza por pertenecer a la zona norte de la gastronomía de Chile.

Es altamente consumido en la época navideña, así como en otras fechas cercanas.

PREPARACIÒN:
Se cocina la leche con el café, azúcar y las especias, hasta que hierva. Se deja enfriar y se agrega el aguardiente. Luego se embotella y se guarda en frío.
Las cantidades son a gusto de cada quien.

Algunas personas lo prefieren más espeso y a razón de ello cambian el azúcar por leche condensada o manjar.

SI PREFIEREN LAS CANTIDADES ESPECIFICADAS, AQUI LES ESCRIBO MI PROPIA RECETA:

Ingredientes:

1 litro de leche
1 tarro de leche condensada
Aguardiente o pisco (este sì es al gusto)
Cáscara de naranja(puede ser fresca sin la parte blanca, o seca)
Clavos de olor, canela, vainilla al gusto
Cinco cucharadas de café instantáneo
Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.

Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.
Una vez hervida, retirar del fuego y agregar la leche condensada. Revolver hasta que se disuelva. Una vez bien disuelta, agregar el litro de leche.
Disolver las cinco cucharadas de café en una taza de agua caliente y echar a la olla. Dar un nuevo hervor.
Quitar del fuego y agregar aguardiente o Pisco a gusto. Colar el líquido para eliminar la cáscara de naranja y los clavos de olor. Embotellar y servir frío.

ORIGEN DEL NOMBRE ''COLA DE MONO'':
Sobre el origen de su nombre se han tejido varias teorías. Una de ellas se refiere a unas botellas en las que habría sido comercializada en sus orígenes. Estas eran botellas de Anís del Mono y su etiqueta mostraba a un mono con una larga cola. Sin embargo, la teoría que ha tenido mayor aceptación es la de su origen en relación al ex Presidente Pedro Montt, apodado El Mono Montt por sus íntimos. En una velada en casa de doña Filomena Cortés, Montt habría pedido su pistola Colt para retirarse. Lo convencieron de no retirarse y de continuar la fiesta, y una vez acabado el vino, mezclaron aguardiente y azúcar con una taza de café con leche. Posteriormente la bebida se habría popularizado, siendo conocida como "Colt de Montt", y luego degenerado en "Cola de Mono".

2008-07-28T18:43:00.000-07:00

MERCADO VEGETARIANO EN CHILE

2008-07-28T18:27:00.000-07:00

Mercado vegetariano crece y se diversifica con nuevos productos

Algunos como el choripán de gluten y el paté de soya se imponen en tiendas y restaurantes especializados para satisfacer la creciente demanda naturista.

El mito de que comer verduras es aburrido definitivamente ya no corre más. Terminó de ser sepultado por los nuevos productos que tiendas y restaurantes vegetarianos están entregando a su cada vez más abundante público. Hoy, una renovada oferta compuesta por alternativas de comida rápida y también delicatessens satisface a los recién iniciados y también a los sibaritas, quienes durante años esperaron por menús más novedosos. "Tenemos cosas diferentes a otros restaurants. Usamos mucho el quesillo de soya o tofu y el trigo sin almidón, que se procesa y se llama gluten", cuenta Pilar Alamparte, dueña de "Unicornio".

Ahora, las hamburguesas, mayonesas, vienesas, salame, nuggets y quesos de origen vegetal -hechos de soya y gluten- son los nuevos reyes en las dietas de quienes por convicción o por enfermedad han migrado a un estilo de vida más sano.

Diprovena y Comer Sano apuestan por lo alternativo

Hace cinco años, ser vegetariano en el país era realmente difícil. "En esa época no existían tiendas especializadas y, a lo más, había que ir a un lugar específico a comprar un par de cosas y después a otro, por dos cosas más", cuenta César Sánchez, dueño de la tienda Diprovena. Él quería facilitar el acceso a los productos, y para eso los reunió en un sitio web. Pero después de funcionar virtualmente cuatro años y por la necesidad de vender al detalle, lo transformó en un local, y al año triplicó sus ventas. Aquí es posible encontrar hamburguesas de soya con pimentón a $250, un precio similar al de las tradicionales.

En el Almacén del Comer Sano también apuestan por las novedades. Jamón, arrollado ahumado, choripán y hasta bistec de gluten son las estrellas entre una gama de alimentos "sin preservantes ni saborizantes", según cuenta Michele Tornquist, dueña del local.

Effourt y Cedar Lake, las "pymes" vegetarianas

Conforme aumentaron los vegetarianos, también fueron desarrollándose pymes dedicadas a la fabricación de productos en base a proteínas vegetales. Effourt, creada por los ingenieros en alimentos Loreto Mena y José Manuel Ugrin, nació con la producción de mayonesa de soya. Hoy hacen nuggets, hamburguesas y también leche en base a este insumo.

Y en Concepción está la fábrica Cedar Lake, negocio que Mario Pizarro trajo a Chile luego que un tío lo creara en EE.UU. Comenzó haciendo ocho productos y hoy ya cuenta con treinta en su catálogo. A la completa línea de embutidos vegetales agregó una línea de patés de champiñones, morrón y aceitunas, que pronto serán elaborados en Norteamérica. Pizarro proyecta un gran crecimiento y planea ampliar su fábrica. Así aumentará su producción de leches de soya con sabor a chocolate, bifes vegetales con salsa al chili, vienesas vegetales con sabor a ciboulette, para hacer más rica la alimentación de quienes buscan estar saludables.

Aqui en este sitio encontrarà el catàlogo de alimentos vegetarianos:

A QUIEN NO LE GUSTA COMER?

2008-07-28T18:05:00.000-07:00

¿A quién no le gusta comer? A muchos chilenos que viven hace tiempo fuera de Chile, se les habrá olvidado lo que son unas ricas lentejas rancheras o unos porotos con rienda.
En Chile tenemos nuestras “picaditas” donde cada vez pasabamos un rato agradable con la familia y los amigos.

En Santiago, en la calle Chile España, muy cerca de Avenida Irarrázabal, está el restaurante “La Casa Vieja ”. Es una casa antigua que ha sido transformada en restaurante donde se sirven los mejores platos del país, tiene un gran patio techado lleno de árboles. Es un restaurante donde vienen las familias completas los días domingos y siempre está bastante concurrido. La especialidad de la casa, o el plato que más me gusta, las empanaditas fritas o las machas a la parmesana, los porotos con rienda, el pastel de choclo es excepcional!

Todo se sirve con un rico pisco sour, pan amasado de la casa, las ensaladas de tomate con palta o de apio, se me hace agua a la boca! Sus postres “son la muerte” con sus tartas de mil hojas rellenas de manjar blanco o los helados de lúcuma.

Aqui les va una receta de:
POROTOS CON RIENDA

Ingredientes para 4 personas:

1 taza de porotos (remojados de un día para otro en un litro de agua)

1/4 kg.zapallo pelado y trozado

1/4 de cebolla picada fina

2 dientes de ajo picados finos

1 cucharada aceite

1/2 cucharadita de orégano y comino molidos

2 tabletas caldo de carne

1/3 taza tallarines cortados

sal

Preparacion:

Cueza los porotos escurridos junto con el zapallo y tabletas de caldo en 3/4lt.de agua.

Fría la cebolla con el ajo en la manteca caliente,añada el ají color,el orégano,el comino y deje impregnar unos minutos. Añada esta fritura a los porotos, agruegue los tallarines, sal si fuese necesario y deje hervir a fuego suave 10 minutos más hasta que todo esté cocido y cremoso.

CAZUELA CHILENA (de Doña Petrona)

2008-07-28T16:45:00.000-07:00

SABOR CHILENO

Uno de mis platos favoritos de la cocina chilena son las cazuelas; las hay de ave, cordero y de vacuno. Este es un plato muy abundante pues el caldo lleva además de la gran presa de carne, una papa cocida grande, zapallo o calabaza, aparte de verduras, como las arvejas y los porotos verdes, y mucho arroz.

Estos son platos de invierno, ideales para los días en que hace mucho frío. Pero, yo puedo comerlos todo el año. En Santiago se puede comer en todas partes, pero la buena cazuela está en el Restaurante Mechen, de la calle El Bosque, en Tobalaba. Solía irme con mis colegas del trabajo todos los martes a comer cazuela de ave o de vacuno, con una ensalada a “la chilena”, o sea, de tomate con cebolla picada a la pluma.
Aquì les dejo una de las tantas recetas de la Cazuela, cada cocinera le añade el toque personal!

CAZUELA CHILENA
Ingredientes:

 1 gallina grande
 Sal
 Pimienta.
 70 gr. de mantequilla
 1/2 taza de aceite
 1 cebolla
 Perejil
 Tomillo
 Laurel
 Orégano,
 1 cucharadita de pimentón colorado
 4 litros de agua
 6 choclos rallados con un cuchillo
 Unos pedacitos de zapallo
 Unos pedacitos de batata
 1 huevo
 3 yemas

Preparación:
Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta. Dorar en la mantequilla y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle la cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromáticas, el pimentón colorado, agregarle también el agua, condimentar con sal y dejar hervir despacito con la cacerola tapada.
Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de servirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazuela caliente y se sirve. Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agrega.

PAPAS RELLENAS CHILENAS

2007-11-23T15:36:00.000-08:00

Estas papas que son como unas croquetas grandes, se preparan mucho en nuestro paìs, son muy apreciadas como entrada en un comida o si se hacen màs pequeñas como picada en una velada o para llevar a un pic nic campestre, se pueden comer a temperatura ambiente. A los chicos tambièn les encanta.

PAPAS RELLENAS

Ingredientes:

1 kg (2.2 lb) papa blanca
Sal al gusto
Pimienta
4 huevos (1 fresco y 3 cocidos)
6 cucharadas de aceite
1/2 kg carne molida
1 taza de cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de uva pasa
1 cucharadita de pimentón molido
6 aceitunas de botija (negras)
1 cucharadita de perejil picado o si desea
1 cucharadita de cilantro picado
Aceite para freir

Preparación:

Lavar las papas, cocinarlas en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar.

Cocinar las papas en agua con sal, una vez cocidas, pelarlas y pasarlas por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.

Para preparar el relleno:
Las 2 cucharadas en un sartén, echar la cebolla y agregar los ajos y dorarlos un poco, diria màs bien translucidos. Agrèguele la carne molida hasta que estè tambièn cocida, unos 5 minutos luego agregar el comino, las aceitunas picadas, el perejil o cilantro, 3 huevos cocidos picados y las pasas y si desea una pizca de oregano. Sazone con sal, pimienta y pimentòn en polvo.

Con las manos enharinadas ponga una porción de papas (½ taza aproximadamente) y con la palma de la mano, aplanarla. Poner en el centro de èsta una porción de relleno de carne (1 cucharada). Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada o redonda. Pasar la papa por la harina, luego por el huevo batido y al final en el pan rallado. Repetir hasta terminar con la papa.
En una sartèn o freidora (aùn mejor) ponga el aceite y deje calentar, eche de dos en dos las croquetas y dejar dorar tratando de que se doren por todos los lados y con cuidado, puès son muy delicadas. Sirva en un plato con la salsa que desee, puede ser de tomate picado con cilantro y cebollas, o chimichurri u otra de su gusto.

Estas papas una vez listas y doradas en el aceite se pueden congelar y envolver y embolsar por separado. Para recalentarlas, preferiblemente en horno.

CHUPE DE LOCOS

2007-11-22T17:15:00.000-08:00

En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo; encontrándose mariscos como el piure, picorocos ,la almeja, el choro, el loco, la ostra, el ostión, y erizo de mar, entre muchos otros. Siendo característica la preparación de la comida típica llamada curanto.

El ''LOCO''o Abalón chileno es un molusco, cuyo nombre científico es Concholepas concholepas, es un delicioso y exclusivo marisco que habita exclusivamente en las costas de Chile y el sur del Perú. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades. Es un tipo de caracol Su caparazón es gruesa, ovalada y calcárea y su cuerpo es blando. La veda indefinida rige desde 1989. Fue estricta entre 1989 y 1992. Después de esa fecha se aplicaron excepciones a buzos comerciales acreditados. Las restricciones sobre cuotas y la aplicación de vedas se encuentran bajo el marco de una nueva legislación pesquera. El tamaño mínimo legal para su extracción es de 10 cm. En Chile el Loco ya no es de consumo masivo por su alto precio, y además por las constantes vedas y restricciones que se imponen sobre él para protegerlo.
Sin embargo, cuando se ofrece la posibilidad de consumirlo, es común hacerlo acompañado de vegetales y mayonesa. Este plato es muy típico y se conoce como "locos mayo". Tienen su sangre azul gracias a una proteína llamada Hemocianina. Esta sustancia es la encargada de la respiración, en virtud de la unión de Oxígeno a través de átomos de Cobre que forman parte de su estructura y que le confieren su característico color azul. En nuestro país, un grupo de científicos-biotecnólogos investiga sobre qué tiene la estructura de la hemocianina del loco que la hace ser tan buen inmunoestimulante, porque tan solo conociendo sus secretos podremos crear y desarrollar vacunas y agentes antitumorales de mucho mayor eficacia que los utilizados en nuestros días.

CHUPE DE LOCOS

para 4 personas

Ingredientes:

6 locos grandes, cocidos en agua con aliños y cortados en ruedas
1/2 cucharada de ají de color
1/2 taza agua de la cocción de los locos
1/2 taza pan la miga de marraqueta
2 huevos duros en ruedas
1/2 tazas queso mantecoso rallado o trozado
2 cucharadas de pan rallado
sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Saque la miga de pan de las marraquetas y póngala en un bol con leche. Dèjelo reposar unos minutos. Cuando ya estè bien suave, saque las migas de pan con las manos y apriete para sacar el exceso de leche. En una cazuela de barro (preferiblemente, cubrir la base de èsta con los locos cocidos y en ruedas espolvorear con el ají de color y encima echar un poco de sal y pimienta, la media taza de pan escurrido bien repartido sobre los locos y la taza o media taza de agua de la cocción de los locos, la cantidad que usted guste, si lo quiere màs o menos jugoso. Sobre èsto vierta la salsa de pimentòn y tomate (receta abajo) y sobre la salsa los huevos duros cortados en tiras y espolvoree con abundante queso mantecoso troceado y el pan rallado.
Debe cubrir enteramente los locos.
Poner al horno 30 minutos aproximadamente, hasta que dore por encima.

Para agregarle:
Salsa de pimentón:

3 Cebolla cortada pluma fina
2 cucharaditas de salsa de tomate, para darle color
3 pimentones asados y cortados en tiritas (verde, rojo)
5 cucharadas rasas de harina
1 cucharadita de ajì de color
3 cucharadas de mantequilla
1 1/2 taza de leche caliente
1 cubito de caldo vegetal
sal y pimienta al gusto

Hacer con la mantequilla, harina y la leche caliente una salsita blanca revolviendo bien para que no le queden grumos, una vez lista unir a èsta el cubito de caldo vegetal (es opcional, para darle màs gusto), unir las cebollas fritas en poquita mantequilla o aceite, apenas doradas, luego se adiciona el ají, la cuchda. de tomate, los pimentones asados, pelados y cortado en tiritas, se ve muy bonito si le pone los tres colores de pimentones, sal y pimienta si es necesario.

Se le da 10 minutos de cocción a fuego lento, revolviendo lentamente
Con estas salsa se cubres las ruedas de locos.

PISCO SOUR DIFERENTE

2007-11-15T14:17:00.000-08:00

Sobre el origen de este trago no existen datos concluyentes, compartimos esta bebida con el paìs hermano del Perù, y cada uno tiene su leyenda y su propia receta.

Voy a salirme de la tradiciòn! Una amiga mia prepara un Pisco Sour muy rico, es mi aperitivo preferido cuando la visito! pero no es el clàsico, ella le agrega jugo de toronja y es mucho màs suave y digerible que el tìpico de sòlo limòn, y cuando la toronja està muy acida le echa un toque de jugo de naranja!! Maravilloso!
Comparto receta, pruèbenlo y me diràn:

Ingredientes:-

3 partes de pisco de la marca de su preferencia
1 parte de jugo de limón recién exprimido
1 parte de jugo de toronja o pomelo
1 cucharada de clara de huevo
hielo al gusto
Agregue azúcar y hielo a gusto y licuelos.

Sugerencia: Puede reemplazar el azúcar por jarabe de goma, jugo de limón de pica, y no agregarle la clara de huevo pero sì unas gotitas de Amargo de Angostura al servir en la copa. Haga una buena porciòn y guàrdelo en el congelador hasta que lleguen sus invitados!

ARROLLADO DE HUASO CON PEBRE

2007-11-15T09:22:00.001-08:00

ARROLLADO DE HUASO

- Ingredientes:

1 y 1/2 kg. pulpa de chancho
1/2 kg de cuero de chancho
1/4 kg. tocino o panceta
1/2 kg. de
1/2 taza de vinag
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal, pimienta y comino (al gusto)
3 cucharadas ají rojo cordel (pita blanca de algodòn)
4 cubitos de caldo de carne

Preparación:

Recuerde que se necesita un dia para dejar marinando la carne!

Corta la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho, prepara el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colócalo en una fuente posiblemente de greda, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero dejando de un día para otro.
Al dia siguiente, armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa de ají al gusto, cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilíndrica, atarlo formando un arrollado, cocinar en 4 litros de agua hirviendo y las tabletas de caldo de carne durante dos horas, que quede cubierto el arrollado con el caldo, para que cueza completamente, dèjalo enfriar en el mismo caldo, luego escurrelo bien y pincelarlo nuevamente con el resto del ají rojo y servirlo
frío o caliente con salsa pebre y ensaladas.

Receta para Pebre:

1 cebolla picada fina
1 ramita de cilantro picado fino
1 cucharada de aceite
1 cucharada de vinagre
Sal al gusto
ajì al gusto si se desea picante
Ajo verde picado fino
Ajo picado fino
Pizca de merquen (ajo seco tostado y molido)

Cortar en muy pequeños trozos el cilantro y la cebolla. Agregar agua tibia y mezclar bien.
Condimentar con los ajos, el ajì si se va usar y el merquen. Se salpimienta y se le agrega un chorrito de aceite y vinagre.

Para 6 personas aprox. y tiempo empleado en la preparaciòn 1 hora y media.

ENSALADA CHILENA

2007-11-15T08:03:00.000-08:00

Es una ensalada muy sencilla y en
Chile se sirve con todo platillo y casi nunca falta en una comida

Ensalada a la chilena:
Ingredientes:
3 Tomates
1 Cebolla grande
1 cucharada de cilantro picado o perejil
Ají verde al gusto
Sal y aceite para aliñar

Preparación
Cortar la cebolla en pluma y ponerla un ratito en agua frìa para que pierda lo fuerte, aunque depende porque hay gente que le gusta la cebolla fuerte, prefiera la llamada cebolla "amable",es màs dulce y mejor digestiòn, sàquela del agua y sèquela con un paño de cocina o papel toalla, seguidamente pelamos los tomates (en esta forma quedan mucho mas finos y digeribles), los cortamos en rodajas o en cubos o tajadas, esto lo dejo al gusto de cada quien y pòngalos en un colador a escurrir parte del jugo que desprenden y luego los añadimos al bol junto a la cebolla.

Hay que denervar el ajì, cuando es más picante, es decir, en verano y otoño, y se sirve picado en cuadritos bien chico, mezclarlo a la ensalada y un poquito servirlo en pocillo aparte, al que le guste màs fuerte, y añadir el cilantro o perejil que sea, picado fino. Puede servirla en un plato grande sobre una cama de lechuga o decorando con la misma, da un toque muy bonito y elegante a la versiòn tìpica.

Las proporciones más prudentes son de tres tomates grandes, un ají por 1 cebolla grande.
Pero todas las proporciones son a gusto y opcionales.
Buen provecho!

CALDILLO DE CONGRIO...CON SU ODA DE NERUDA

2007-11-15T07:12:00.000-08:00

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO por PABLO NERUDA:

EN el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

PARA PREPARAR ESTE DELICIOSO PLATILLO:

Ingredientes:

1 congrio colorado de 4 kilos o más

3 cebollas

1 pimentón mediano verde o rojo

3 tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de ají de color

4 cucharadas de crema

3 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 ramo de perejil

2 ramos de cilantro, 1 para el caldo y otro cortado fino (para espolvorear al final)

2 ramitos de apio cortados en trozos

1 zanahoria (para el caldo)

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de orégano

1 pizca de salsa de ají

sal y pimienta

2 tazas de vino blanco

Optativo:

1 zanahoria grande cortadas en ruedas
2 papas cortadas al gusto
250 gramos de camarones
250 gramos de machas
250 gramos de choritos
250 gramos de almejas

Preparación:

Hay que hervir por dos horas las aletas del congrio en media taza de agua por persona, la piel, el espinazo y la cabeza del pescado, agregando como aliño dos hojas de laurel, una cebolla partida en dos, un par de hojas de apio, un ramo de perejil, uno de cilantro, sal y pimienta y dos dientes de ajo. Cuele este caldo base y póngalo en otra olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se dejan marinando un rato, aliñadas con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají.

Al caldo se le incorpora cebolla cortada en pluma y frita en mantequilla, apenas doradas, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón verde o rojo cortado en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir este caldo, queriendo puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rueditas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas de congrio y se deja cocinar a fuego muy lento sin dejarlo hervir.

Si se van a utilizar los mariscos opcionales, entonces hièrvalos en agua con poquita sal y se los agrega al caldillo al final, chorreàndolo con la crema, o ponerla en un recipiente en la mesa para que cada uno se sirva al gusto, que es lo que yo normalmente hago, puès algunas personas son alèrgicas a los productos lacteos. Mejor si servido en platos de greda y bien caliente.

Puede servir con arroz blanco y ensaladas, de aguacate, verde, de apio...etc.

NOTICIAS CHILENAS EN EL MUNDO

2007-11-14T11:15:00.000-08:00

Semana gastronómica en Roma

Aromas y sabores de Chile en Italia

Por octavo año consecutivo, lo mejor de la canasta enogastronómica chilena se hace presente en Italia con productos que no dejarán indiferentes a los gourmets locales, quienes podrán deleitarse con productos de tierra y de mar.
Un trayecto encantador entre cocina de tierra y de mar con platos preparados por el prestigioso chef Guillermo Rodríguez acompañado de Juan Carlos Bozzo y Armando Vargas.

Con la presencia del Embajador de Chile en Italia, Gabriel Valdés Subercaseaux, el lunes 29 de octubre se inauguró en Roma la Semana Gastronómica de Chile, evento que apunta a distribuidores, importadores y consumidores finales con lo mejor de la canasta enogastronómica del país.

La iniciativa, organizada por la Oficina Comercial de ProChile en Italia, tiene entre sus objetivos mantener alto el nivel de las relaciones comerciales entre ambos países, ya consolidadas considerando que Italia es el segundo socio comercial de Chile en la Comunidad Europea.

El escenario de esta semana es el Restaurante Doney, del hotel Excelsior –perteneciente a la cadena internacional Westin-, histórico local romano ubicado en Via Veneto 141, una de las avenidas más conocidas del mundo. En este contexto será posible probar los refinados platos ideados por Guillermo Rodriguez y preparados por el chef ejecutivo de Valle Nevado Juan Carlos Bozzo y el equipo de cocina de Doney, dirigido por James Foglieni, executive chef del Westin Excelsior.

Desde el 29 de octubre hasta el sábado 3 de noviembre, se podrá degustar a la hora de la cena un aperitivo de bienvenida, el pisco sour, acompañado de empanadas de mariscos y de queso de cabra con lentejas. Después de esta apertura, se da espacio a la cena, con la reconocida calidad de los productos del mar chilenos: tártaro de ostiones, ceviche de merluza austral y salmón dorado en pebre de mote.

Más tarde será el turno de uno de los platos más típicos de la tradición chilena, el pastel de choclo, para luego pasar a las chuletas de cordero de Magallanes al romero con charquicán criollo y espárragos, pechuga de pollo rellena de centollón, manteca de crustáceos con puré rústico de hongos del bosque, hasta un delicado filete de corvina dorada con algas del Pacífico, enriquecida con salsa de ají verde, puré de habas y brotes salteados. Gran final con una selección de postres, entre los que se destacan el bocado de lúcuma, clery de frutillas y merengado de papaya.

El menú está acompañado de una selección de vinos chilenos, blancos y tintos que se han ido abriendo espacio en el difícil mercado italiano, uno de los más competitivos del mundo.

Junto a las cenas de la semana gastronómica se ofrecerá la oportunidad de degustar comida y vinos chilenos en un happy hour entre las 19.00 y 21.00 horas en el H Club, en Vía Veneto. También habrá un brunch el próximo 4 de noviembre, evento que sigue al que ya se llevó a cabo el domingo 28 de octubre.

Las periodistas extranjeras aprendieron recetas típicas chilenas y degustaron diversos sabores: caldillo de congrio, quínoa, chuletas de cordero al merquén, pastel de choclo con queso de cabra y flan de manjar con salsa de murta y papaya, entre otras preparaciones. Además, con cada plato degustaron distintos vinos chilenos.

Depto. Comunicaciones Direcon - ProChile
NOVIEMBRE 05, 2007

DESCUBRA LOS SABORES DE CHILE

2007-11-14T08:30:00.000-08:00

ESTE VIDEO EXPLICA POR SI SOLO EL ESFUERZO QUE HACE NUESTRO PAÌS, PRODUCTORES, ETC. PARA QUE SE NOS RECONOZCA ALREDEDOR DEL MUNDO.

ENSALADA DE APIO Y CEBOLLA

2007-11-14T07:44:00.000-08:00

ENSALADA DE APIO

Ingredientes:

1 taza de cebolla, cortada a la pluma
4 cañas de apio
1/4 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
jugo de 1/2 limón

Preparaciòn:

Para reducir lo fuerte de la cebolla, amortíguela dejándola mezclada con bastante sal durante 1/4 de hora por lo menos*. Después enjuague con bastante agua y deje escurrir.

Pique el apio en pedacitos de unos 2 cm. y hacerle 4 cortecitos a 3/4 (de la base) antes de llegar a la base de cada trocito y pongalos en agua fría por 1/2 hora para que se rize. aproximadamente para hacer 2 tazas. Escúrralos.
Mezcle luego todos los demas ingredientes en un bolo mediano. Revuelva bien.

Esta ensalada puede acompañar cualquier tipo de carne. Es muy rico con pescado también.

*Nota 1: Si estás de prisa, puedes poner agua hirviendo a las cebollas, y dejar en remojo por un minuto. Escurre, y enjuague bien con agua fría.

**Nota 2: Se le puede agregar uvas pasas remojadas, manzana y palta picadas y quitar la cebolla ya tiene otra ensalada muy diferente.

La presentación en las ensaladas resulta fundamental. Utilice fuentes, platos grandes de tonos que se combine con el colorido de la ensalada (según predomine el verde, el rojo, etc.) Las ensaladas son ideales para decorar los platos. Adorne el plato con tallos de apio cortos, algunas hojas de lechuga cortada muy fina a modo de nido, incluso el hueso de la palta puede ser un elemento decorativo.

UN LUGARCITO CHILENO EN MIAMI

2007-11-14T06:14:00.000-08:00

Un buen dato para los viajeros siempre en busca de sabores patrios. Tuve la suerte de conocer en mi primera y ùnica estadìa en la ciudad de Miami, con amigos que residen allì, un lugarcito chileno muy sencillo pero con mucho sabor chileno sea por sus clientes, por sus dueños que por la comida muy bien lograda, las empanadas horneadas de pino, pollo, mariscos y las fritas de queso son excelentes, el caldillo, el congrio frito con papas, el ceviche, los panes, el arrollado hecho por la misma Pamela y la pastelerìa chilena y muchos platos màs en su carta diaria, y todo a disfrutar y degustar con una buena copa vino tinto...todo lo que allì se ofrece es mùy bueno y con productos muy frescos, ademàs del càlido ambiente familiar. Ademàs la Pamela es la persona que se ha encargado de la organizaciòn de las fiestas PATRIAS chilenas en estos ùltimos años las cuales han tenido mucha aceptaciòn entre nuestra gente residente en esa linda ciudad. Mis felicitaciones,y gracias por la gentileza a sus dueños y empleados, aqui les dejo la direcciòn: 8499 Bird Road, Miami, FL 33155 y el telèfono: (305) 265-4045.

CULTIVOS ORIGINARIOS Y PRODUCTOS POPULARES

2007-11-12T08:12:00.000-08:00

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.
Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios conocer su comportamiento, siendo uno de los países donde se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuche-huilliche.
Lúcuma: Es un árbol originario de Bolivia, Chile y Perú. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor (murtado o enmutillado).
Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle de Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
Papa: Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de cazuela chilena. En Chile el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé y la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
Quínoa: Cereal originario de la Cordillera de Los Andes, en Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

informaciòn adquirida en la pàgina:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile#Herencia_culinaria

CHUPE DE MARISCOS y DE LOCOS

2007-11-12T06:53:00.000-08:00

El chupe se puede realizar con diferentes mariscos e ingredientes, puede ser de locos, de langostinos, de jaibas, segùn lo que se encuentre fresco o de temporada en el mercado.

Ingredientes:

1 ½ kilo de choritos

1 kilo de langostinos o camarones

6 locos

1 marraqueta

½ cebolla

2 huevos duros

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

½ litro de caldo de mariscos

1 cucharada de maicena

½ cucharada de ají de color

2 cucharadas de queso parmesano

2 cucharadas de perejil

1 cucharadita de salsa de ají

1 cucharadita de salsa de orégano

sal y pimienta

Preparación:

Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos. Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos. Retire los choritos de sus conchas; pele las colitas de los langostinos, muela sus céfalo torax en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré. Pique los locos en cubos; fría la cebolla en la mantequilla y el aceite, agregue mientras se fríe la salsa de ají, el ají de color, orégano, pimienta y perejil, en ese orden; luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos.

Cocine 5 minutos revolviendo y agregue más caldo hasta obtener una crema semi líquidam disuelva la maicena en tres cucharadas de agua y viértala muy lentamente sobre esta salsa mientras hierve, revuelva sin cesar, controlando el grado de espesura que se obtiene.

Trasvasije el guiso a seis pailitas enmantequilladas, salpique con huevo duro picadito, espolvoree queso rallado y lleve al horno durante 10 minutos; después de reposarlas brevemente, disfrute esta delicia.

CHUPE DE LOCOS

8 locos
2 marraquetas
1 cebolla chica, finamente picada
2 tazas de leche
2 tazas de caldo de locos
2 huevos duros
1/4 taza de queso rallado
1/8 kilo de queso mantecoso
1/2 taza de crema
aji picante, aceite, sal, pimienta

Golpear, escobillar y cocer los locos hasta quequeden blandos.
Remojar las marraquetas, estrujar y pasar por cedazo. Saltear
la cebolla. Agregar el pan, la leche, el caldo, la crema, los
locos picados finos y aliños. Verter la mezcla en una cacerola
para hornear o individuales y tapar con trozos del queso mantecoso
y el queso rallado. Hornear hasta que el queso está derretido y
dorado ligeramente.

POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA

2007-11-12T06:33:00.000-08:00

Ingredientes:

2 kilos de porotos granados

½ kilo de zapallo pelado y picado en cubitos

3 choclos medianos rallados o puede usar congelados

2 tabletas de caldo de pollo o verduras

1 cebolla mediana picada fina

2 dientes de ajo machacados

1 ají verde o al gusto

4 hojas de albahaca

1 tomate (opcional)

2 cucharada de aceite o manteca

1/2 cucharadita de orégano

½ cucharadita de pimienta

sal al gusto

Preparación:

Desgrane y lave los porotos. Troce el zapallo en cubos de 2 cms. Pique la cebolla y el ajo en cuadritos pequeños. Ralle los choclos o muélalos desgranados en la máquina. Fría la cebolla y el ajo en aceite o manteca y cuando estén dorados, añada el ají verde picado y el ají de color y, si desea, poner el tomate cortado fino. Incorpore sal, pimienta, orégano. Mezcle esta mezcla en una olla con los porotos y el zapallo, agregue agua sazonada con los dados de caldo, hasta cubrir los ingredientes y ponga a hervir hasta que los porotos estén blandos (1 hora y media). Incorpore el choclo molido lentamente, mientras revuelve, y la albahaca picada fina. Cocine 15 minutos más, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Al final, bata el guiso con la cuchara, para que parte del zapallo se deshaga. Agregue agua fría o leche si queda muy espeso. Puede decorar con trocitos de albahaca.

PASTEL DE CHOCLO

2007-11-12T05:58:00.000-08:00

Como en toda cocina y familia las recetas cambian un poco segùn las manos de su cocinera, en Chile usted no comerà dos pasteles iguales, ni dos empanadas...sòlo parecidas, pero nunca iguales, aunque la receta que usen sea la misma.
Hay quien le gusta el pastel con mucho azucar y el que no le echa casi nada, es la divisiòn del chileno del pastel dulce y pastel salado.

Ingredientes:

12 choclos chocleros desgranado(grande y grueso, medianamente maduro y lechoso, con granos blancos comenzando a amarillar)

2 kilos de pino de carne de empanadas

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

3 cucharadas de azúcar granulada

1 litro de leche

3 cucharaditas de salsa de ají

4 huevos duros

2 cucharadas de uva pasa

12 aceitunas negras

4 hojas de albahaca

1 ½ cucharadita de sal

Preparación:

Pele los choclos, desgránelos rebanándolos a cuchillo y luego pase por la máquina de moler junto con un par de hojitas de albahaca. Ponga en una olla la mantequilla con el aceite caliente, agregue la pasta de choclo y cuézala lentamente revolviendo, agregue la leche a medida que se va espesando; añada la sal, el azúcar y la albahaca picada finita. Cuando la consistencia sea espesa, ya estará en condiciones de armar el guiso. Aceite una fuente rectangular o màs tìpico 12 platillo de greda individuales y ponga 4 cucharadas colmadas de pino con ajì al gusto, tajadas de huevo duro, pasas y aceitunas. Cubra con una capa de choclo de unos 2 a 3 centímetros. Espolvoree con azúcar granulada (opcional, al gusto de cada) y ponga al horno bien caliente, con llama alta, hasta que el azúcar comience a caramelizar.

Comen 12 personas.

Pastel de choclo con pollo:

Si desea hacer el relleno con pollo, necesitarà 1 pollo y medio asado cortado en piezas, puede quitarle los huesos si lo desea màs fino, y depositarà en cada platillo una porciòn de pollo. Harà la receta con pino de carne original segùn la receta original arriba y le agrega el pollo a cada molde individual o a la fuente.
Si no come carne lo puede preparar con el sòlo guiso de pollo.

AQUI UN VIDEO PARA PREPARAR EL PASTEL DE CHOCLO

Hugo Bar de Barcelona

2007-11-12T02:11:00.000-08:00

Acabo de llegar de un viaje a Barcelona, España y unos amigos que viven en esa hermosa ciudad, me invitaron a comer a un Restaurante chileno, que ya abrieron hace ya muchos años.
Es un sitio sencillo y rùstico, donde se come una buena comida chilena tìpica.
A quien por allà viaje, y quisieran sentirse un dìa en casa se los recomiendo, es atendido por el Sr. Hugo su dueño, y los ingredientes que utiliza son de primerìsima calidad, algunos importados, los mariscos son del lugar excelentes. Riquìsimas empanadas, arrollados, machas y sopas marineras para nombrar algunos de los platillos, y con un toque moderno de presentaciòn y decoraciòn de sus platos de nueva cocina. Los postres tambièn son excelentes, ya saben...! Tiene buena lista de vinos chilenos y espanoles.
Su telèfono: 34-93-3100817.

CARBONADA CHILENA

2007-11-12T01:59:00.000-08:00

La Carbonada es una sopa con trozos grandes de verduras y carne, ideal para comer en esos dìas frìos de otoño o invierno:

Ingredientes

1 kg de carne (asiento de picana)o de posta

2 zanahoria medianas o grandes

1/2 cebolla cortada en trozos

2 ò 3 dientes de ajo

3 ò 4 papas grandes

¼ kg de porotos verdes (judias)

1 taza de arvejitas

2 cucharadas de arroz

Sal, pimienta, orégano, comino

Preparación:

Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm. en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, póngale las papas en cubitos, los porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz. Se cuece hasta que las papas estén blandas.

ARROLLADO DE CHANCHO (Huaso)

2007-11-12T01:32:00.000-08:00

En Chile se le llama al cerdo, puerco o cochino: chancho.

Ingredientes:

1 lomo vetado de cerdo de aproximadamente 2 kilos

1 trozo grande de cuero de chancho

Corte el lomo a lo largo en 5 ó 6 tiras y póngalas a adobar dos horas o más con:

2 cucharaditas de sal o caldo maggi en tabletas

1 cucharadita de pimienta molida

1/3 de cucharadita de comino molido

1/2 taza de vinagre

1 cucharada de salsa de ají

2 cucharaditas de orégano

2 cucharaditas de ají de color

3 dientes de ajo molido

cañamo o pitilla para amarrar

Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos; luego amárrelo con la pitilla o cañamo, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a un centímetro de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir durante dos horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente. Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador.

Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y ya está listo.

EMPANADAS DE PINO

2007-11-12T01:18:00.000-08:00

Es la reina de cada reuniòn en las familias chilenas, nunca faltan las empanadas, se presentan en tamaños variados, como entrada medianas, como picada, pequeñas y tambièn se hacen grandes como ùnica comida acompañadas de ensaladas. Al relleno de carne se le llama ''Pino'', las hay de mariscos, de pollo y de queso.

Ingredientes

Pino,relleno:

1 kilo de asiento de picana

4 cebollas grandes

4 cucharadas de manteca

1 cucharadita de comino

2 cucharadas de ají de color

½ cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de salsa de ají

20 aceitunas

40 pasas remojadas

4 huevos duros

Preparación:

Pique la carne en cubitos de 1 cm. Las mejores empanadas no son de carne molida, aunque hoy dìa muchas amas de casa por falta de tiempo usan carne molida. Si puede no la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno. Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadros gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego.

Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

La masa:

1 kilo de harina cernida (8 tazas)

200 gramos de manteca caliente

½ litro de agua caliente

½ cucharada de sal

1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación

Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

AQUI LES AGREGO UN VIDEO DE LA PREPARACION DE LAS EMPANADAS, PROPORCIONADO POR YOUTUBE:

OTRO VIDEO PARA PREPARAR EMPANADAS, PROPORCIONADO POR MERCURIO ONLINE:

LAS HUMITAS

2007-11-12T00:47:00.000-08:00

Que son Humitas? Son parecidas en su exterior a los tamales mexicanos pero su relleno es muy diferente, estàn hechas de maiz tierno, de las mazorcas de maìz jugoso y fresco, ahi les va la receta:

Ingredientes

12 choclos grandes (chocleros)

1 cebolla grande

2 cucharadas de manteca de cerdo

1 rama de albahaca

2 ajíes verdes

1 taza de leche

1 cucharada de ají de color

¼ cucharadita de pimienta

1 ½ cucharadita de sal

Optativo

1 ají verde molido

2 tomates pelados y picados

Preparación:

Separe con cuidado las hojas de cada choclo, luego de seccionar la base de cada mazorca con un gran cuchillo cocinero. Elija las hojas anchas en parejas. Desgrane los choclos rebanándolos, pase por la máquina de moler carne con los dientes más finos y ponga en una olla.

Corte la cebolla en cuadritos y fríala en manteca hasta que se ponga transparente. Añada los ajíes verdes despepitados y picados, el ají de color, sal y pimienta y la albahaca finamente picada. Vacíe esta fritura en una olla junto con la leche y mezcle bien. Si el choclo estuviera muy maduro y con poco jugo, aumente la leche a dos tazas; al mezcla debe quedar espesa. Ahora puede, si así lo ha decidido, agregar tomate y ají verde molido.

Coloque cada pareja de hojas de choclo, unidas superpuestas por su parte más ancha, sobre una fuente pequeña para evitar que al depositar la mezcla se derrame; doble las hojas de costado y luego cruce los extremos, formando la humita que amarrará con tiras de las hojas pequeñas, formándole cintura.

Ponga las humas a cocer en una olla grande con agua hirviendo, con sal, durante una hora.

Tenga en la mesa unas tijeras para cortar las amarras.

VIDEO PARA PREPARAR HUMITAS: