HERENCIA CULINARIA

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

VARIEDAD EN LA COCINA CHILENA:

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía de la Zona Norte
Gastronomía de la Zona Centro
Gastronomía de la Zona Sur

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

BERLINESAS O KRAPFEN

Las berlinesas, también conocidas por krapfen (en alemàn), son unas bolitas de masa leudada y esponjosa, de origen alemán. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera. A estas redondas es imposible buscarles la vuelta light, pero son deliciosas.

INGREDIENTES:

azúcar 75 GRAMOS
sal 1 CUCHARADITA
ralladura de piel de 1/2 limón
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
leche 120 CENTIMETROS CUBICOS
huevo 1
levadura fresca 15 GRAMOS,si usa la granulada, 3 cucharadas.
harina 350 GRAMOS
mantequilla sin sal, blanda 50 GRAMOS
aceite PARA FRITURA PROFUNDA
azúcar glas PARA ESPOLVOREAR

PREPARACIÒN:

En un recipiente, colocar el azúcar junto con la sal, la ralladura del limón, la vainilla, la leche y el huevo. Mezclar hasta que se integren bien. Luego, sumar la levadura, removiéndola para que se disuelva. Agregar la harina de a poco, e ir amasando hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Incorporar la mantquilla blanda y amasar hasta que quede un bollo liso y suave. Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos 15 minutos.
Tomar la masa y formar bastones de 3 a 4 centímetros de diámetro. Con un cuchillo, cortar piezas que no superen los 35 gramos (tipo pelota de tenis). Darles forma redonda a cada una de las piezas y dejarlas descansar (tapadas) hasta que casi dupliquen su volumen.
Calentar el aceite en una cacerola (cuando se sumerge un trozo de masa y se forman burbujitas alrededor, es la temperatura justa). Echar las bolas de masa dentro de la cacerola y cocinarlas hasta que se doren de ambos lados. Retirarlas con la espumadera.
Colocar el azúcar glas en una bandeja y rebozar las berlinesas por todos sus lados.

SI LAS VA A RELLENAR CON CREMA PASTELERA, HACERLES UN HOYITO DESPUÈS DE FREIRLAS Y CON UNA MANGA DE PASTELERÌA RELLENELAS. SI LAS RELLENA DE MERMELADA O MANJAR HAY QUE PONERLE UNA CUCHARADA DE ESTOS EN EL MEDIO DE DOS CIRCULOS IGUALES, ANTES DE FREIRLAS, CERRARLAS BIEN EN LOS CANTOS.

UN POCO DE HISTORIA:
Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida:

EN ARGENTINA Y URUGUAY, las llaman: borlas de fraile
EN CHILE: berlín o berlines o krapfen
EN VENEZUELA: se les dice BOMBAS, y siempre las rellenan de crema pastelera

COLA DE MONO

Cola de mono es un trago chileno hecho en base de licor de aguardiente, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cascaritas de naranja). También se puede probar con vodka. Se caracteriza por pertenecer a la zona norte de la gastronomía de Chile.

Es altamente consumido en la época navideña, así como en otras fechas cercanas.

PREPARACIÒN:
Se cocina la leche con el café, azúcar y las especias, hasta que hierva. Se deja enfriar y se agrega el aguardiente. Luego se embotella y se guarda en frío.
Las cantidades son a gusto de cada quien.

Algunas personas lo prefieren más espeso y a razón de ello cambian el azúcar por leche condensada o manjar.

SI PREFIEREN LAS CANTIDADES ESPECIFICADAS, AQUI LES ESCRIBO MI PROPIA RECETA:

Ingredientes:

1 litro de leche
1 tarro de leche condensada
Aguardiente o pisco (este sì es al gusto)
Cáscara de naranja(puede ser fresca sin la parte blanca, o seca)
Clavos de olor, canela, vainilla al gusto
Cinco cucharadas de café instantáneo
Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.

Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.
Una vez hervida, retirar del fuego y agregar la leche condensada. Revolver hasta que se disuelva. Una vez bien disuelta, agregar el litro de leche.
Disolver las cinco cucharadas de café en una taza de agua caliente y echar a la olla. Dar un nuevo hervor.
Quitar del fuego y agregar aguardiente o Pisco a gusto. Colar el líquido para eliminar la cáscara de naranja y los clavos de olor. Embotellar y servir frío.


ORIGEN DEL NOMBRE ''COLA DE MONO'':
Sobre el origen de su nombre se han tejido varias teorías. Una de ellas se refiere a unas botellas en las que habría sido comercializada en sus orígenes. Estas eran botellas de Anís del Mono y su etiqueta mostraba a un mono con una larga cola. Sin embargo, la teoría que ha tenido mayor aceptación es la de su origen en relación al ex Presidente Pedro Montt, apodado El Mono Montt por sus íntimos. En una velada en casa de doña Filomena Cortés, Montt habría pedido su pistola Colt para retirarse. Lo convencieron de no retirarse y de continuar la fiesta, y una vez acabado el vino, mezclaron aguardiente y azúcar con una taza de café con leche. Posteriormente la bebida se habría popularizado, siendo conocida como "Colt de Montt", y luego degenerado en "Cola de Mono".

MERCADO VEGETARIANO EN CHILE

Mercado vegetariano crece y se diversifica con nuevos productos

Algunos como el choripán de gluten y el paté de soya se imponen en tiendas y restaurantes especializados para satisfacer la creciente demanda naturista.

El mito de que comer verduras es aburrido definitivamente ya no corre más. Terminó de ser sepultado por los nuevos productos que tiendas y restaurantes vegetarianos están entregando a su cada vez más abundante público. Hoy, una renovada oferta compuesta por alternativas de comida rápida y también delicatessens satisface a los recién iniciados y también a los sibaritas, quienes durante años esperaron por menús más novedosos. "Tenemos cosas diferentes a otros restaurants. Usamos mucho el quesillo de soya o tofu y el trigo sin almidón, que se procesa y se llama gluten", cuenta Pilar Alamparte, dueña de "Unicornio".

Ahora, las hamburguesas, mayonesas, vienesas, salame, nuggets y quesos de origen vegetal -hechos de soya y gluten- son los nuevos reyes en las dietas de quienes por convicción o por enfermedad han migrado a un estilo de vida más sano.

Diprovena y Comer Sano apuestan por lo alternativo

Hace cinco años, ser vegetariano en el país era realmente difícil. "En esa época no existían tiendas especializadas y, a lo más, había que ir a un lugar específico a comprar un par de cosas y después a otro, por dos cosas más", cuenta César Sánchez, dueño de la tienda Diprovena. Él quería facilitar el acceso a los productos, y para eso los reunió en un sitio web. Pero después de funcionar virtualmente cuatro años y por la necesidad de vender al detalle, lo transformó en un local, y al año triplicó sus ventas. Aquí es posible encontrar hamburguesas de soya con pimentón a $250, un precio similar al de las tradicionales.

En el Almacén del Comer Sano también apuestan por las novedades. Jamón, arrollado ahumado, choripán y hasta bistec de gluten son las estrellas entre una gama de alimentos "sin preservantes ni saborizantes", según cuenta Michele Tornquist, dueña del local.

Effourt y Cedar Lake, las "pymes" vegetarianas

Conforme aumentaron los vegetarianos, también fueron desarrollándose pymes dedicadas a la fabricación de productos en base a proteínas vegetales. Effourt, creada por los ingenieros en alimentos Loreto Mena y José Manuel Ugrin, nació con la producción de mayonesa de soya. Hoy hacen nuggets, hamburguesas y también leche en base a este insumo.

Y en Concepción está la fábrica Cedar Lake, negocio que Mario Pizarro trajo a Chile luego que un tío lo creara en EE.UU. Comenzó haciendo ocho productos y hoy ya cuenta con treinta en su catálogo. A la completa línea de embutidos vegetales agregó una línea de patés de champiñones, morrón y aceitunas, que pronto serán elaborados en Norteamérica. Pizarro proyecta un gran crecimiento y planea ampliar su fábrica. Así aumentará su producción de leches de soya con sabor a chocolate, bifes vegetales con salsa al chili, vienesas vegetales con sabor a ciboulette, para hacer más rica la alimentación de quienes buscan estar saludables.

Aqui en este sitio encontrarà el catàlogo de alimentos vegetarianos:

A QUIEN NO LE GUSTA COMER?

¿A quién no le gusta comer? A muchos chilenos que viven hace tiempo fuera de Chile, se les habrá olvidado lo que son unas ricas lentejas rancheras o unos porotos con rienda.
En Chile tenemos nuestras “picaditas” donde cada vez pasabamos un rato agradable con la familia y los amigos.

En Santiago, en la calle Chile España, muy cerca de Avenida Irarrázabal, está el restaurante “La Casa Vieja ”. Es una casa antigua que ha sido transformada en restaurante donde se sirven los mejores platos del país, tiene un gran patio techado lleno de árboles. Es un restaurante donde vienen las familias completas los días domingos y siempre está bastante concurrido. La especialidad de la casa, o el plato que más me gusta, las empanaditas fritas o las machas a la parmesana, los porotos con rienda, el pastel de choclo es excepcional!

Todo se sirve con un rico pisco sour, pan amasado de la casa, las ensaladas de tomate con palta o de apio, se me hace agua a la boca! Sus postres “son la muerte” con sus tartas de mil hojas rellenas de manjar blanco o los helados de lúcuma.

Aqui les va una receta de:
POROTOS CON RIENDA

Ingredientes para 4 personas:

1 taza de porotos (remojados de un día para otro en un litro de agua)

1/4 kg.zapallo pelado y trozado

1/4 de cebolla picada fina

2 dientes de ajo picados finos

1 cucharada aceite

1/2 cucharadita de orégano y comino molidos

2 tabletas caldo de carne

1/3 taza tallarines cortados

sal

Preparacion:

Cueza los porotos escurridos junto con el zapallo y tabletas de caldo en 3/4lt.de agua.

Fría la cebolla con el ajo en la manteca caliente,añada el ají color,el orégano,el comino y deje impregnar unos minutos. Añada esta fritura a los porotos, agruegue los tallarines, sal si fuese necesario y deje hervir a fuego suave 10 minutos más hasta que todo esté cocido y cremoso.

CAZUELA CHILENA (de Doña Petrona)

SABOR CHILENO

Uno de mis platos favoritos de la cocina chilena son las cazuelas; las hay de ave, cordero y de vacuno. Este es un plato muy abundante pues el caldo lleva además de la gran presa de carne, una papa cocida grande, zapallo o calabaza, aparte de verduras, como las arvejas y los porotos verdes, y mucho arroz.

Estos son platos de invierno, ideales para los días en que hace mucho frío. Pero, yo puedo comerlos todo el año. En Santiago se puede comer en todas partes, pero la buena cazuela está en el Restaurante Mechen, de la calle El Bosque, en Tobalaba. Solía irme con mis colegas del trabajo todos los martes a comer cazuela de ave o de vacuno, con una ensalada a “la chilena”, o sea, de tomate con cebolla picada a la pluma.
Aquì les dejo una de las tantas recetas de la Cazuela, cada cocinera le añade el toque personal!

CAZUELA CHILENA
Ingredientes:

 1 gallina grande
 Sal
 Pimienta.
 70 gr. de mantequilla
 1/2 taza de aceite
 1 cebolla
 Perejil
 Tomillo
 Laurel
 Orégano,
 1 cucharadita de pimentón colorado
 4 litros de agua
 6 choclos rallados con un cuchillo
 Unos pedacitos de zapallo
 Unos pedacitos de batata
 1 huevo
 3 yemas

Preparación:
Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta. Dorar en la mantequilla y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle la cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromáticas, el pimentón colorado, agregarle también el agua, condimentar con sal y dejar hervir despacito con la cacerola tapada.
Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de servirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazuela caliente y se sirve. Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agrega.