lunes, 28 de julio de 2008

GASTRONOMIA EN CHILE


La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, con sus materias primas de la tierra, junto al aporte de los conquistadores españoles, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.

También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.


Herencia culinaria [editar]La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

1 comentario:

Mauricio dijo...

por qué hicieron un "Copy and Paste" desde Wikipedia? ...