PORQUE NO HAY CULTURA GASTRONOMICA EN CHILE?

Carreta con choclo de Pato Madera

ARTÌCULO DE ROSARIO VALDÈS

Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. "En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?".

En una sabrosa conversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:

La gastronomía es una fuente de identidad: dime qué comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes sólo por alimentarte; cuán aprensivo eres, si comes en busca de afecto; cuán culto eres, si comes entendiendo lo que comes, o cuán civilizado eres, si comes en busca de tus raíces para entender tu historia.

Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnos seguros en el presente.

Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestra identidad como pueblo.

Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.

A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes, yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando "nuestra cocina".

Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de los alimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.

Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otras latitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.

En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque el resto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.

Podría pensarse en una inmadurez gastronómica. Nos hemos saltado etapas en el continuo de la evolución del arte culinario: pasamos de la alimentación básica de supervivencia, "guagua con pañales", a una madurez gastronómica repentina e improvisada.

Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar inmigraciones de culturas distintas, se mezclan las culturas y se abren nuevos mundos de sabores y saberes.

En Chile, sin embargo, no vivimos este proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué? ¡Si acá no hubo una ola de inmigrantes japoneses ni nada parecido!

Un horizonte promisorio

Nuestras autoridades gubernamentales poco se han preocupado de fomentar la cultura gastronómica y elevarla a la altura de patrimonio cultural intangible, algo que ya está realizando México con su cocina. En Francia, por ejemplo, el gobierno otorga premios al desempeño de las artes menores o secundarias, pero en Chile la cocina, al igual que la moda, nunca se ha considerado un arte. Los cocineros somos ciudadanos de segunda categoría, pese a que estamos involucrados en la transmisión de una alimentación diaria significativa.

Hay quienes dicen que la comida chilena no ha prendido porque a los chilenos no les gustan los sabores de la cocina criolla, pero ¿qué les pasa a las personas cuando han vivido tiempo en el extranjero? Sienten nostalgia de un pastel de choclo o una torta milhojas o un chupe de locos, porque ésa es la comida que los identifica con su tierra, con su tradición, o bien con su familia.

¿Por qué no entonces crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro, si lo hemos hecho con el vino? ¡Sólo basta tener creatividad! Podríamos instaurar la ruta de los digüeñes en el sur, la del jurel en Concepción o la de la papaya en Elqui, resaltando ingredientes nuestros, que son únicos y especiales. Y también recrear en instancias modernas nuestra tradición en repostería, como lo fueron los dulces San Estanislao, que ya no se ven; la torta de hojarasca antigua con manjar, huevo mol y mazapán; los dulces chilenos de la dulcería Montolin, las castañas confitadas de las Domeyko.

La educación: clave para rescatar identidad

Pero para revalorizar nuestra identidad necesitamos sobre todo educación. Se terminaron los verdaderos docentes culinarios, aquellos con vocación, pasión y dedicación por la enseñanza; actualmente cualquier persona que sabe hacer una receta cree que puede enseñar cocina. O, como gran cosa, algunos colegios tienen algún taller de cocina y piensan que enseñan a cocinar, cuando tienen a los niños haciendo pelotitas (de manjar, de zanahoria, de nueces, de carne- todo bien redondeado...)- lo que llamo etapa Pelotillehue- .

¿Qué se debería enseñar en las clases de cocina? Sobre alimentación y alimentos, su clasificación, nutrientes, sus combinaciones, en un lenguaje de acuerdo con la edad de los niños; el servicio de la mesa; el comportamiento y los buenos modales. También sobre la importancia de la higiene, la transmisión de gérmenes, qué alimentos son convenientes y cuáles no, como un modo de prevenir el sobrepeso y la obesidad. Estoy hablando a nivel de párvulo, donde debe empezar la instrucción, la cual se irá sofisticando a medida que el niño crezca. Estoy hablando de un programa serio de actividad curricular, de enseñar a cocinar en el aula como primer paso hacia una alimentación saludable.

La familia también puede ayudar a enseñar, aunque sea poco y sólo los fines de semana. Que la mamá diga: "Hoy vamos a cocinar lo que me hacía su abuelita a mí cuando era chica".

También va una crítica a quienes imparten la cocina a nivel de educación superior, instituciones que acogen a esperanzados estudiantes, a los cuales se les venden fantasías e ilusiones. Poco o nada se les habla de una tradición gastronómica, de una identidad país, de una carrera de esfuerzo y mucha dedicación, de pocos ingresos, de un futuro incierto y que para ser chef, se deben quebrar demasiados huevos.... Estas instituciones e institutos, hasta ahora, se han centrado en presentar la gastronomía como una instancia de negocios y no como una identidad de país. Primero debemos identificar quiénes somos, qué hacemos, porqué lo hacemos y, luego, veremos qué vendemos.

Es importante que los educadores se preocupen de la identidad culinaria, al igual que el gobierno. Necesitamos acelerar el proceso si deseamos llegar al Bicentenario con algo gastronómicamente interesante y propio que mostrar. No olvidemos que la gastronomía es un arte, así como lo es la danza o la música. Es un gran paraguas que se encarga de unir y relacionar la cultura y la alimentación. ya

Rosario Valdés es una destacada defensora de la cocina criolla chilena, además de una reconocida editora de cocina. Fue la responsable de "La Buena Mesa", de Olga Budge de Edwards, y este año también de la edición de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas. Actualmente, además de ejercer la docencia universitaria, es asesora gastronómica del restaurante Santabrasa de Concón.