martes, 29 de julio de 2008

NIÑOS ENVUELTOS



Una solución fácil y sabrosa para presentar de un modo distinto las escalopas finitas de siempre, generalmente condenadas a... ¡milanesas! En este caso con un sabroso relleno con base de tocino o panceta, cebolla, morrón y huevo, muy bien condimentado. Ideal para preparar de antemano y satisfacer hasta los màs exigentes.

"Niños envueltos"
Cantidad personas: 4
Ingredientes:

4 escalopas de asiento, cortadas fina
1/2 zanahoria pelada y cortada en bastoncitos tipo juliana
1/2 cebolla mediana cortada en pluma
1 pimiento morròn rojo en listitas
2 huevo(s)duros
1 1/2 lonja tocino
ajì molido al gusto
aceite de oliva al gusto para sofreir
1/4 taza vino blanco
2 cucharada perejil picado
1 taza de purè de tomate (opcional)
1/2 cucharada harina dorada
sal y pimienta a gusto
1/2 taza caldo (de pastilla està bien)


pitilla para amarrarlos
o palillos de diente

Instrucciones

Quítele a las escalopas todas las grasitas indeseables y extenderlas, afinarlas un poquito golpeandolas y luego aliñar con sal, pimienta y perejil. Cubrir con tocino (si no lo desea en una sola lonja, cortelo en trozos y frialos un poco para que suelte parte de la grasa) cebolla, zanahoria, huevo cortado y esparcirle de ùltimo 1 cucharada del perejil. Enrollar la carne y amarrar con la pitilla o atravesar con dos palillos cada uno. Dorar en poco aceite los niños envueltos, cuando estèn dorados por todos lados, suba el fuego y agregue el vino, deje que se evapore y luego echar el caldo, y el purè de tomate opcional (si va a usarlo), bajar el fuego. Dejar hervir a fuego lento 20 minutos. Dorar la harina, dejar enfriar y diluir en un poco de caldo de cocción tibio. Incorporar la mezcla al caldo restante. Cocer y revolver con cuchara de madera para que no se formen grumos. Probar para ver si està bien de sal y de pimienta. Esparcir el perejil sobre ellos y servir con un purè de papas mojado en la salsa que formaron los niños, y unas verduritas mixtas o ensalada.

lunes, 28 de julio de 2008

BISTEC A LA CHILENA


Ingredientes:

4 bistec de unos 400 grs. cada uno
3 cucharada(s) mantequilla
1 cucharada(s) vinagre
1 cebolla(s) mediana
2 cucharada(s) azúcar
1 cucharada(s) aceite
sal y pimienta a gusto

Preparaciòn:

Pique la cebolla a la pluma, bien fina. Póngala en una sartén, espolvoree con el azúcar, agregue la mantequilla en pedacitos y 1/4 taza de agua. Lleve a fuego fuerte hasta que hierva; entonces baje la llama y cocine a fuego suave durante unos 40 minutos, revolviendo varias veces, para que la cebolla se caramelicen. A mitad de la cocción, agregue el vinagre, sal y pimienta.
Cuando las cebollas estén cocidas, retírelas del fuego directo pero déjelas a un lado de la cocina, para que mantengan el calor.
Caliente el aceite y la mantequilla restantes y dore ahí los bistec durante unos 3 a 4 minutos por lado. A media cocción, añada la sal. Póngalos en una fuente y decore encima con un moño de cebollas. Puede acompañar con papitas cocidas.

CREMA DE ESPARRAGOS



Cantidad personas: 4

Ingredientes:

1 kg espárragos picados (reserve unas puntas para decorar plato)
1 1/2 cucharadas margarina
1/2 cebollas picada
2 tazas caldo de pollo
1 papa pelada y en cubitos
1/2 cucharadita de albahaca seca
1 taza de crema
apio 4 tallos con hojas picados
sal y pimienta a gusto

Instrucciones:

En una olla derretir la margarina fuego suave. Saltear la cebolla y apio por 3 minutos. Agregar el caldo, espárragos, papas y albahaca. Hervir. Reducir el calor, tapar y cocinar alrededor de 20 minutos. Licuar y colar. Calentar y agregar crema, sazonar. Calentar a fuego suave. Decorar con una punta de esparrago previamente cocida.

PAN AMASADOS (2 TIPOS)


Pan amasado

Ingredientes:

6 tazas harina,1 cucharadita sal,
2 paquetes levadura,
1/2 taza aceite, vegetal, derretida pero no caliente,
1/2 cucharadita azúcar, La agua para hacer una masa firme (aproximadamente 2 1/2 tazas).

Preparación:

Poner la azúcar en 1/2 taza de agua tibia. Añadir la levadura y mezclar. En otra bol, poner la harina y la sal. Agregar el agua y el aceite, asegurando que ambos están tibios, no demasiado caliente. Agregar la levadura y mezclar. Agregar agua adicional si es necesario para hacer una masa buena. Poner la masa sobre una placa enharinada y amasar hasta liso y elástico. Redondear y alisar la masa. Rociar harina sobre la cima y dejar hasta que la masa ha doblada. Amasar la masa nuevamente, hasta que las burbujas han desaparecidos. Formar panes y poner en una lata de hornear. Cubrir con toallas de papel mojadas o toallas de genero mojadas. Dejar para aproximadamente30 minutos hasta doblada otra vez. Precalentar el horno a 400 grados. El horno necesita ser totalmente caliente antes que se cuecen los panes. Cocer en el centro del horno para 20-23 minutos, hasta que los panes estén bien dorados en el fondo y la cima. Se hace 16 panes, dependiendo del tamaño que usted los hace. Servir caliente o frío.



OTRA RECETA DE PAN AMASADO:

Ingredientes:


100 grs de harina de mandioca
150 grs de harina de arroz
150 grs de chuño o almidón de papa
2 cucharaditas de levadura
2 huevos (optativos)
1 clara
1 yema (para pintar)
125 grs de margarina blanda o manteca
1 ½ taza y media de agua o leche tibia
½ cucharadita de sal


Preparación:

Precalentar el horno.
En un bol, mezclar la mandioca, la harina de arroz, el chuño, la levadura y la sal.
Mezclar los huevos y la clara con la margarina e incorporar a las harinas.
Luego verter la leche de a poco, sólo lo suficiente hasta formar una masa que no se pegue en las manos.
Hacer los panes del tamaño deseado, humedecerlos un poco y dejarlos reposar en el refrigerador por 15 minutos.
Enmatequillar una lata, poner los panes y pincelarlos con la yema de huevo.
Llevar a horno moderado por 30 minutos.
Nota: Cuando la masa se pega en las manos hay que agregar más harina de arroz.

HALLULLAS


Hallulla (su nombre del árabe hispánico ḥallún, (bollo de fiestas), y este del hebreo ḥallāh), es un pan típico de Chile.

Es un pan blanco de harina refinada. Su forma es redonda, es pesado, plano y de consistencia firme y semiesponjosa. Chile es, después de Alemania, el segundo consumidor de pan a nivel mundial, siendo la hallulla uno de los panes favoritos de los chilenos.
La hallulla se prepara a base de la harina de trigo, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca. 100 gramos de hallulla equivalen aproximadamente a 300 calorías y 4 gramos de grasa.

RECETA:

Ingredientes:
1/2 libra de harina,
6 onzas de manteca (de puerco),
1/2 taza de agua tibia,
1 cucharada llena de levadura,
1 cucharadita rasa de sal,

Preparación:

Disolver la levadura y la sal en el agua tibia, agregar 3 cucharadas de harina, mezclar bien y poner a leaudar en un sitio abrigado hasta que aparezcan burbujas. Aparte poner el resto de la harina en un tazón, agregar la manteca e ir mezclando con un tenedor. Agregar la levadura leudada, si la mezcla está aguada poner un poquito mas de harina. Después de mezclar bien, dejar leudar en un sitio abrigado hasta que esta doblado. Vaciar la mezcla en una tabla y amasar ligeramente. Dividir en porciones iguales, hacer bolas y aplanarlas con la mano. Ponerlas en una lata de hornear, hacer agujeros en la superficie con un tenedor, dejar leudar en un sitio abrigado por 10 minutos. Precalentar el horno a 400F. Hornear las hallullas por 10 minutos, apagar el horno y dejar que las hallullas se abizcochen.

OTRA RECETA DE MARTITA:

"Hallullas fáciles"


Cantidad personas: 4

Ingredientes:

3 taza(s) harina
1 cucharadita(s) polvos de hornear
leche con un poco de sal para formar una masa blanda
4 cucharada(s) rasa(s) manteca
Instrucciones

Derrita la manteca y úslere tibia, mezclando todo perfectamente. Uslere la masa, dejándola de 1 1/2 centímetro de alto y corte las hallullas con un vaso enharinado; clavetéelas por arriba y cuézalas en horno caliente, con la llama hacia abajo.

EMPANADA DE QUESO FRITA



Aproximadamente para 20 empanadas

1 y media tazas de harina
1 y media cucharadas de manteca (sin derretir)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvos de hornear
1 taza de agua caliente
queso mantecoso o mozzarela en trozos pequeños para rellenar
aceite suficiente para freir

Cierna la harina con la sal, y los polvos de hornear. Ponga la mezcla en la tabla de amasar, forme una corona, y vierta la manteca. Agregue el agua caliente poco a poco, mezclando cuidadosamente hasta formar una masa blanda y lisa. No sobe la masa.
Tape con un paño, y retire porciones de masa y con ayuda de un uslero estire formando discos de 10 cm de diametro y muy delgada (2 mm). Rellene cada disco con aproximadamente 1 cucharada colmada de queso en trocitos, humedezca el borde de la masa, y cierre bien el contenido doblando la masa. Pinche el borde con los dedos, y luego p�nchelo con un tenedor (para que el queso no escape durante la cocciòn).

Caliente el aceite a 350 grados F (175grados C). `Freir las empanadas por aproximadamente un par de minutos por un lado y 1 minuto por el otro, dejàndolas doradas. Pòngalas sobre papel absorbente para que este absorba la grasa sobrante.

Sirva bien caliente.

PORQUE NO HAY CULTURA GASTRONOMICA EN CHILE?



Carreta con choclo de Pato Madera

ARTÌCULO DE ROSARIO VALDÈS

Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal, se lamenta la cocinera Rosario Valdés. Ha escuchado demasiadas veces que la cocina chilena no vende, y efectivamente parece que es así, pese a que es parte de nuestra identidad. "En Chile, no vivimos un proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué?".

En una sabrosa conversación, frente al mar y contemplando el Aconcagua, analicé qué es la gastronomía y por qué debería considerarse patrimonio cultural, qué sucede con la alimentación chilena y cómo se ve el futuro. ¿Tendremos cocina chilena para el Bicentenario o está destinada a ser consumida por la vorágine de la globalización? Las ideas que describo son el resultado de estas reflexiones:

La gastronomía es una fuente de identidad: dime qué comes y te diré quién y cuán básico eres, si comes sólo por alimentarte; cuán aprensivo eres, si comes en busca de afecto; cuán culto eres, si comes entendiendo lo que comes, o cuán civilizado eres, si comes en busca de tus raíces para entender tu historia.

Porque comemos no sólo para mantenernos vivos, sino también para mantener vivo nuestro pasado, y así sentirnos seguros en el presente.

Alimentarse es un hecho cultural.Somos lo que comemos y por ello necesitamos tener una imagen alimentaria que nos distinga, ya que la cultura implica una manera de ser que se transmite por generaciones; aquello que debe reconocerse y valorarse dentro de nuestras tradiciones alimentarias. Este es un continuo que no puede romperse, porque de ser así perderíamos nuestra identidad como pueblo.

Con el ingreso de los españoles en territorio chileno, se inicia la primera globalización alimentaria de nuestra cocina. Ésta se centra en el encuentro de productos españoles e indígenas. También se da inicio a un intercambio comercial de alimentos foráneos y autóctonos.

A medida que al territorio nacional van llegando inmigrantes franceses, ingleses, italianos, alemanes, yugoslavos, sucede una segunda globalización alimentaria, donde ya no se funden sólo productos alimenticios, sino culturas y tradiciones gastronómicas que van modificando "nuestra cocina".

Y recién hoy vivimos la tercera globalización, que se relaciona con la cultura del conocimiento, en que la tecnología y las comunicaciones han impactado la cocina. No sólo ha mejorado la calidad y variedad de los alimentos, los electrodomésticos, los utensilios, sino que actualmente, a través de internet, es posible acceder e intercambiar recetas e información gastronómica entre los países casi en forma instantánea.

Junto a este fenómeno de globalización, se ha dado el de localización, en el sentido de que se produce una revalorización de lo propio. Podemos comer foie gras francés y a la vez enviar a otras latitudes nuestra merluza chilena. Tenemos acceso a conocer los productos ubicando de dónde vienen y hacia dónde van. Es una gran oportunidad, porque en la medida en que más inmersos estemos en la globalización, más vamos a valorar lo nuestro, porque pasa a formar parte de una cultura gastronómica internacional.

En Chile, sin embargo, lo local no se ha fundido con lo global, y es porque el resto del mundo no nos vio firmes, sino vulnerables. Tenemos una cultura gastronómica algo frágil y desconocemos que ésta podría ser un patrimonio cultural intangible. Nadie quiere rescatar los ajiacos o la palta cardenal. Hay un problema de valorización: desconocemos y somos ignorantes de nuestra comida.

Podría pensarse en una inmadurez gastronómica. Nos hemos saltado etapas en el continuo de la evolución del arte culinario: pasamos de la alimentación básica de supervivencia, "guagua con pañales", a una madurez gastronómica repentina e improvisada.

Cuando un país es niño en lo culinario, ofrece una cocina muy simple, con sabores básicos; sus habitantes no prueban ingredientes que no les sean cercanos, pues sienten miedo e inseguridad. Pero de a poco, cuando al país comienzan a llegar inmigraciones de culturas distintas, se mezclan las culturas y se abren nuevos mundos de sabores y saberes.

En Chile, sin embargo, no vivimos este proceso de transición gastronómica en forma paulatina. Repentinamente, estamos comiendo sushi, pero ¿sabemos por qué? ¡Si acá no hubo una ola de inmigrantes japoneses ni nada parecido!

Un horizonte promisorio

Nuestras autoridades gubernamentales poco se han preocupado de fomentar la cultura gastronómica y elevarla a la altura de patrimonio cultural intangible, algo que ya está realizando México con su cocina. En Francia, por ejemplo, el gobierno otorga premios al desempeño de las artes menores o secundarias, pero en Chile la cocina, al igual que la moda, nunca se ha considerado un arte. Los cocineros somos ciudadanos de segunda categoría, pese a que estamos involucrados en la transmisión de una alimentación diaria significativa.

Hay quienes dicen que la comida chilena no ha prendido porque a los chilenos no les gustan los sabores de la cocina criolla, pero ¿qué les pasa a las personas cuando han vivido tiempo en el extranjero? Sienten nostalgia de un pastel de choclo o una torta milhojas o un chupe de locos, porque ésa es la comida que los identifica con su tierra, con su tradición, o bien con su familia.

¿Por qué no entonces crear rutas gastronómicas que resalten lo nuestro, si lo hemos hecho con el vino? ¡Sólo basta tener creatividad! Podríamos instaurar la ruta de los digüeñes en el sur, la del jurel en Concepción o la de la papaya en Elqui, resaltando ingredientes nuestros, que son únicos y especiales. Y también recrear en instancias modernas nuestra tradición en repostería, como lo fueron los dulces San Estanislao, que ya no se ven; la torta de hojarasca antigua con manjar, huevo mol y mazapán; los dulces chilenos de la dulcería Montolin, las castañas confitadas de las Domeyko.

La educación: clave para rescatar identidad

Pero para revalorizar nuestra identidad necesitamos sobre todo educación. Se terminaron los verdaderos docentes culinarios, aquellos con vocación, pasión y dedicación por la enseñanza; actualmente cualquier persona que sabe hacer una receta cree que puede enseñar cocina. O, como gran cosa, algunos colegios tienen algún taller de cocina y piensan que enseñan a cocinar, cuando tienen a los niños haciendo pelotitas (de manjar, de zanahoria, de nueces, de carne- todo bien redondeado...)- lo que llamo etapa Pelotillehue- .

¿Qué se debería enseñar en las clases de cocina? Sobre alimentación y alimentos, su clasificación, nutrientes, sus combinaciones, en un lenguaje de acuerdo con la edad de los niños; el servicio de la mesa; el comportamiento y los buenos modales. También sobre la importancia de la higiene, la transmisión de gérmenes, qué alimentos son convenientes y cuáles no, como un modo de prevenir el sobrepeso y la obesidad. Estoy hablando a nivel de párvulo, donde debe empezar la instrucción, la cual se irá sofisticando a medida que el niño crezca. Estoy hablando de un programa serio de actividad curricular, de enseñar a cocinar en el aula como primer paso hacia una alimentación saludable.

La familia también puede ayudar a enseñar, aunque sea poco y sólo los fines de semana. Que la mamá diga: "Hoy vamos a cocinar lo que me hacía su abuelita a mí cuando era chica".

También va una crítica a quienes imparten la cocina a nivel de educación superior, instituciones que acogen a esperanzados estudiantes, a los cuales se les venden fantasías e ilusiones. Poco o nada se les habla de una tradición gastronómica, de una identidad país, de una carrera de esfuerzo y mucha dedicación, de pocos ingresos, de un futuro incierto y que para ser chef, se deben quebrar demasiados huevos.... Estas instituciones e institutos, hasta ahora, se han centrado en presentar la gastronomía como una instancia de negocios y no como una identidad de país. Primero debemos identificar quiénes somos, qué hacemos, porqué lo hacemos y, luego, veremos qué vendemos.

Es importante que los educadores se preocupen de la identidad culinaria, al igual que el gobierno. Necesitamos acelerar el proceso si deseamos llegar al Bicentenario con algo gastronómicamente interesante y propio que mostrar. No olvidemos que la gastronomía es un arte, así como lo es la danza o la música. Es un gran paraguas que se encarga de unir y relacionar la cultura y la alimentación. ya

Rosario Valdés es una destacada defensora de la cocina criolla chilena, además de una reconocida editora de cocina. Fue la responsable de "La Buena Mesa", de Olga Budge de Edwards, y este año también de la edición de "Apuntes para la historia de la cocina chilena", de Eugenio Pereira Salas. Actualmente, además de ejercer la docencia universitaria, es asesora gastronómica del restaurante Santabrasa de Concón.

GASTRONOMIA EN CHILE


La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, con sus materias primas de la tierra, junto al aporte de los conquistadores españoles, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Los mapuches legaron también sus productos agrícolas, proporcionando las papas, el maíz (choclo) y el fríjol (poroto). Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron a Chile provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

Sin embargo la comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.

También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.


Herencia culinaria [editar]La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

HERENCIA CULINARIA


La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.

En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capitulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizas la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

VARIEDAD EN LA COCINA CHILENA:

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía de la Zona Norte
Gastronomía de la Zona Centro
Gastronomía de la Zona Sur


De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

BERLINESAS O KRAPFEN




Las berlinesas, también conocidas por krapfen (en alemàn), son unas bolitas de masa leudada y esponjosa, de origen alemán. Se cocinan en un baño de aceite profundo y es importante que, al retirarlas, se las escurra muy bien. Después, se las puede pasar por azúcar o hacerles un pequeño corte y rellenarlas con alguna mermelada, dulce de leche o pastelera. A estas redondas es imposible buscarles la vuelta light, pero son deliciosas.

INGREDIENTES:

azúcar 75 GRAMOS
sal 1 CUCHARADITA
ralladura de piel de 1/2 limón
esencia de vainilla 1 CUCHARADITA
leche 120 CENTIMETROS CUBICOS
huevo 1
levadura fresca 15 GRAMOS,si usa la granulada, 3 cucharadas.
harina 350 GRAMOS
mantequilla sin sal, blanda 50 GRAMOS
aceite PARA FRITURA PROFUNDA
azúcar glas PARA ESPOLVOREAR

PREPARACIÒN:

En un recipiente, colocar el azúcar junto con la sal, la ralladura del limón, la vainilla, la leche y el huevo. Mezclar hasta que se integren bien. Luego, sumar la levadura, removiéndola para que se disuelva. Agregar la harina de a poco, e ir amasando hasta que se integren bien todos los ingredientes.
Incorporar la mantquilla blanda y amasar hasta que quede un bollo liso y suave. Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos 15 minutos.
Tomar la masa y formar bastones de 3 a 4 centímetros de diámetro. Con un cuchillo, cortar piezas que no superen los 35 gramos (tipo pelota de tenis). Darles forma redonda a cada una de las piezas y dejarlas descansar (tapadas) hasta que casi dupliquen su volumen.
Calentar el aceite en una cacerola (cuando se sumerge un trozo de masa y se forman burbujitas alrededor, es la temperatura justa). Echar las bolas de masa dentro de la cacerola y cocinarlas hasta que se doren de ambos lados. Retirarlas con la espumadera.
Colocar el azúcar glas en una bandeja y rebozar las berlinesas por todos sus lados.

SI LAS VA A RELLENAR CON CREMA PASTELERA, HACERLES UN HOYITO DESPUÈS DE FREIRLAS Y CON UNA MANGA DE PASTELERÌA RELLENELAS. SI LAS RELLENA DE MERMELADA O MANJAR HAY QUE PONERLE UNA CUCHARADA DE ESTOS EN EL MEDIO DE DOS CIRCULOS IGUALES, ANTES DE FREIRLAS, CERRARLAS BIEN EN LOS CANTOS.

UN POCO DE HISTORIA:
Si bien su origen es alemán, la inmigración germana a América ha logrado introducir este plato dulce en algunos países de Latinoamérica, a tal punto que se lo considera un bocado recurrente de la cocina local. De acuerdo al país en donde los colonos alemanes se han asentado, ha adoptado una denominación más o menos parecida:

EN ARGENTINA Y URUGUAY, las llaman: borlas de fraile
EN CHILE: berlín o berlines o krapfen
EN VENEZUELA: se les dice BOMBAS, y siempre las rellenan de crema pastelera

COLA DE MONO



Cola de mono es un trago chileno hecho en base de licor de aguardiente, leche, café, azúcar y especias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cascaritas de naranja). También se puede probar con vodka. Se caracteriza por pertenecer a la zona norte de la gastronomía de Chile.

Es altamente consumido en la época navideña, así como en otras fechas cercanas.


PREPARACIÒN:
Se cocina la leche con el café, azúcar y las especias, hasta que hierva. Se deja enfriar y se agrega el aguardiente. Luego se embotella y se guarda en frío.
Las cantidades son a gusto de cada quien.

Algunas personas lo prefieren más espeso y a razón de ello cambian el azúcar por leche condensada o manjar.

SI PREFIEREN LAS CANTIDADES ESPECIFICADAS, AQUI LES ESCRIBO MI PROPIA RECETA:

Ingredientes:

1 litro de leche
1 tarro de leche condensada
Aguardiente o pisco (este sì es al gusto)
Cáscara de naranja(puede ser fresca sin la parte blanca, o seca)
Clavos de olor, canela, vainilla al gusto
Cinco cucharadas de café instantáneo
Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.

Poner en una olla una taza de agua. Hervirla junto a la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y la vainilla.
Una vez hervida, retirar del fuego y agregar la leche condensada. Revolver hasta que se disuelva. Una vez bien disuelta, agregar el litro de leche.
Disolver las cinco cucharadas de café en una taza de agua caliente y echar a la olla. Dar un nuevo hervor.
Quitar del fuego y agregar aguardiente o Pisco a gusto. Colar el líquido para eliminar la cáscara de naranja y los clavos de olor. Embotellar y servir frío.


ORIGEN DEL NOMBRE ''COLA DE MONO'':
Sobre el origen de su nombre se han tejido varias teorías. Una de ellas se refiere a unas botellas en las que habría sido comercializada en sus orígenes. Estas eran botellas de Anís del Mono y su etiqueta mostraba a un mono con una larga cola. Sin embargo, la teoría que ha tenido mayor aceptación es la de su origen en relación al ex Presidente Pedro Montt, apodado El Mono Montt por sus íntimos. En una velada en casa de doña Filomena Cortés, Montt habría pedido su pistola Colt para retirarse. Lo convencieron de no retirarse y de continuar la fiesta, y una vez acabado el vino, mezclaron aguardiente y azúcar con una taza de café con leche. Posteriormente la bebida se habría popularizado, siendo conocida como "Colt de Montt", y luego degenerado en "Cola de Mono".

MERCADO VEGETARIANO EN CHILE


Mercado vegetariano crece y se diversifica con nuevos productos

Algunos como el choripán de gluten y el paté de soya se imponen en tiendas y restaurantes especializados para satisfacer la creciente demanda naturista.

El mito de que comer verduras es aburrido definitivamente ya no corre más. Terminó de ser sepultado por los nuevos productos que tiendas y restaurantes vegetarianos están entregando a su cada vez más abundante público. Hoy, una renovada oferta compuesta por alternativas de comida rápida y también delicatessens satisface a los recién iniciados y también a los sibaritas, quienes durante años esperaron por menús más novedosos. "Tenemos cosas diferentes a otros restaurants. Usamos mucho el quesillo de soya o tofu y el trigo sin almidón, que se procesa y se llama gluten", cuenta Pilar Alamparte, dueña de "Unicornio".

Ahora, las hamburguesas, mayonesas, vienesas, salame, nuggets y quesos de origen vegetal -hechos de soya y gluten- son los nuevos reyes en las dietas de quienes por convicción o por enfermedad han migrado a un estilo de vida más sano.

Diprovena y Comer Sano apuestan por lo alternativo

Hace cinco años, ser vegetariano en el país era realmente difícil. "En esa época no existían tiendas especializadas y, a lo más, había que ir a un lugar específico a comprar un par de cosas y después a otro, por dos cosas más", cuenta César Sánchez, dueño de la tienda Diprovena. Él quería facilitar el acceso a los productos, y para eso los reunió en un sitio web. Pero después de funcionar virtualmente cuatro años y por la necesidad de vender al detalle, lo transformó en un local, y al año triplicó sus ventas. Aquí es posible encontrar hamburguesas de soya con pimentón a $250, un precio similar al de las tradicionales.

En el Almacén del Comer Sano también apuestan por las novedades. Jamón, arrollado ahumado, choripán y hasta bistec de gluten son las estrellas entre una gama de alimentos "sin preservantes ni saborizantes", según cuenta Michele Tornquist, dueña del local.

Effourt y Cedar Lake, las "pymes" vegetarianas

Conforme aumentaron los vegetarianos, también fueron desarrollándose pymes dedicadas a la fabricación de productos en base a proteínas vegetales. Effourt, creada por los ingenieros en alimentos Loreto Mena y José Manuel Ugrin, nació con la producción de mayonesa de soya. Hoy hacen nuggets, hamburguesas y también leche en base a este insumo.

Y en Concepción está la fábrica Cedar Lake, negocio que Mario Pizarro trajo a Chile luego que un tío lo creara en EE.UU. Comenzó haciendo ocho productos y hoy ya cuenta con treinta en su catálogo. A la completa línea de embutidos vegetales agregó una línea de patés de champiñones, morrón y aceitunas, que pronto serán elaborados en Norteamérica. Pizarro proyecta un gran crecimiento y planea ampliar su fábrica. Así aumentará su producción de leches de soya con sabor a chocolate, bifes vegetales con salsa al chili, vienesas vegetales con sabor a ciboulette, para hacer más rica la alimentación de quienes buscan estar saludables.

Aqui en este sitio encontrarà el catàlogo de alimentos vegetarianos:

A QUIEN NO LE GUSTA COMER?


¿A quién no le gusta comer? A muchos chilenos que viven hace tiempo fuera de Chile, se les habrá olvidado lo que son unas ricas lentejas rancheras o unos porotos con rienda.
En Chile tenemos nuestras “picaditas” donde cada vez pasabamos un rato agradable con la familia y los amigos.

En Santiago, en la calle Chile España, muy cerca de Avenida Irarrázabal, está el restaurante “La Casa Vieja ”. Es una casa antigua que ha sido transformada en restaurante donde se sirven los mejores platos del país, tiene un gran patio techado lleno de árboles. Es un restaurante donde vienen las familias completas los días domingos y siempre está bastante concurrido. La especialidad de la casa, o el plato que más me gusta, las empanaditas fritas o las machas a la parmesana, los porotos con rienda, el pastel de choclo es excepcional!

Todo se sirve con un rico pisco sour, pan amasado de la casa, las ensaladas de tomate con palta o de apio, se me hace agua a la boca! Sus postres “son la muerte” con sus tartas de mil hojas rellenas de manjar blanco o los helados de lúcuma.

Aqui les va una receta de:
POROTOS CON RIENDA

Ingredientes para 4 personas:

1 taza de porotos (remojados de un día para otro en un litro de agua)

1/4 kg.zapallo pelado y trozado

1/4 de cebolla picada fina

2 dientes de ajo picados finos

1 cucharada aceite

1/2 cucharadita de orégano y comino molidos

2 tabletas caldo de carne

1/3 taza tallarines cortados

sal

Preparacion:

Cueza los porotos escurridos junto con el zapallo y tabletas de caldo en 3/4lt.de agua.

Fría la cebolla con el ajo en la manteca caliente,añada el ají color,el orégano,el comino y deje impregnar unos minutos. Añada esta fritura a los porotos, agruegue los tallarines, sal si fuese necesario y deje hervir a fuego suave 10 minutos más hasta que todo esté cocido y cremoso.

CAZUELA CHILENA (de Doña Petrona)



SABOR CHILENO

Uno de mis platos favoritos de la cocina chilena son las cazuelas; las hay de ave, cordero y de vacuno. Este es un plato muy abundante pues el caldo lleva además de la gran presa de carne, una papa cocida grande, zapallo o calabaza, aparte de verduras, como las arvejas y los porotos verdes, y mucho arroz.

Estos son platos de invierno, ideales para los días en que hace mucho frío. Pero, yo puedo comerlos todo el año. En Santiago se puede comer en todas partes, pero la buena cazuela está en el Restaurante Mechen, de la calle El Bosque, en Tobalaba. Solía irme con mis colegas del trabajo todos los martes a comer cazuela de ave o de vacuno, con una ensalada a “la chilena”, o sea, de tomate con cebolla picada a la pluma.
Aquì les dejo una de las tantas recetas de la Cazuela, cada cocinera le añade el toque personal!

CAZUELA CHILENA
Ingredientes:

 1 gallina grande
 Sal
 Pimienta.
 70 gr. de mantequilla
 1/2 taza de aceite
 1 cebolla
 Perejil
 Tomillo
 Laurel
 Orégano,
 1 cucharadita de pimentón colorado
 4 litros de agua
 6 choclos rallados con un cuchillo
 Unos pedacitos de zapallo
 Unos pedacitos de batata
 1 huevo
 3 yemas

Preparación:
Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta. Dorar en la mantequilla y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle la cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromáticas, el pimentón colorado, agregarle también el agua, condimentar con sal y dejar hervir despacito con la cacerola tapada.
Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que continúe hirviendo otro momento y se le agregan unos pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de servirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazuela caliente y se sirve. Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo una presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agrega.