CALDILLO DE CONGRIO...CON SU ODA DE NERUDA

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO por PABLO NERUDA:

EN el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.


PARA PREPARAR ESTE DELICIOSO PLATILLO:

Ingredientes:

1 congrio colorado de 4 kilos o más

3 cebollas

1 pimentón mediano verde o rojo

3 tomates

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de ají de color

4 cucharadas de crema

3 dientes de ajo

3 hojas de laurel

1 ramo de perejil

2 ramos de cilantro, 1 para el caldo y otro cortado fino (para espolvorear al final)

2 ramitos de apio cortados en trozos

1 zanahoria (para el caldo)

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de orégano

1 pizca de salsa de ají

sal y pimienta

2 tazas de vino blanco

Optativo:

1 zanahoria grande cortadas en ruedas
2 papas cortadas al gusto
250 gramos de camarones
250 gramos de machas
250 gramos de choritos
250 gramos de almejas

Preparación:

Hay que hervir por dos horas las aletas del congrio en media taza de agua por persona, la piel, el espinazo y la cabeza del pescado, agregando como aliño dos hojas de laurel, una cebolla partida en dos, un par de hojas de apio, un ramo de perejil, uno de cilantro, sal y pimienta y dos dientes de ajo. Cuele este caldo base y póngalo en otra olla. Agregue los trozos de carne que se obtengan de la cabeza. Las presas de pescado se dejan marinando un rato, aliñadas con sal, pimienta, jugo de limón, un diente de ajo molido, orégano y una pizca de salsa de ají.

Al caldo se le incorpora cebolla cortada en pluma y frita en mantequilla, apenas doradas, 2 tomates fritos, 2 dientes de ajo picados y fritos, ½ pimentón verde o rojo cortado en cuadritos , 2 cucharaditas de ají de color y 2 tazas de vino blanco. Se pone a hervir este caldo, queriendo puede agregarle papas y zanahorias cortadas en rueditas y, 20 minutos antes de pasar a la mesa se agregan las presas de congrio y se deja cocinar a fuego muy lento sin dejarlo hervir.

Si se van a utilizar los mariscos opcionales, entonces hièrvalos en agua con poquita sal y se los agrega al caldillo al final, chorreàndolo con la crema, o ponerla en un recipiente en la mesa para que cada uno se sirva al gusto, que es lo que yo normalmente hago, puès algunas personas son alèrgicas a los productos lacteos. Mejor si servido en platos de greda y bien caliente.

Puede servir con arroz blanco y ensaladas, de aguacate, verde, de apio...etc.